Какие витамины в коровьем молоке. Гормоны и газы

Молоко всегда было богатым источником витаминов и полезных веществ, важных для человека. Оно насыщает организм почти всеми основными витаминными комплексами и минералами и удовлетворяет все физиологические его потребности. Входящие в состав аминокислоты и жирные кислоты обеспечивают правильный рацион питания для жизнедеятельности человека, его развития и роста. А в чем еще польза молока, узнаем в данной статье.

Состав и особенности

В рационе питания каждого человека в большинстве случаев содержится молоко (будь то коровье или козье) и разнообразные молочные продукты. Они давно уже стали основными элементами пищи, без которых люди не могут обойтись.

Из истории известно, что люди, питающиеся ими ежедневно, имеют более крепкое здоровье, энергичность, а развитие организма проходит намного лучше.

Ученые доказали тот факт, что молочные продукты имеют исключительную питательную ценность. Ни одна другая пища в мире не может сравниться с молоком в этом отношении. Полноценное с ним питание содержит в разных количествах все важные ингредиенты, необходимые для поддержания физической формы и здоровья.

Прежде всего, в его состав входят различные виды молочных жиров, которые дают энергию человеку. В комплексный их состав входят также не менее 64 различных жирных кислот, содержащих от 4 до 26 мг углерода с относительно высокой долей короткоцепочечных молекул, многие из которых не встречаются в других жировых элементах. В целом молоко содержит около 66% насыщенных, 30% мононасыщенных и 4% полиненасыщенных кислот.

Второй ингредиент – это белок, принимающий несколько форм. Один из них – казеин, который встречается только в молоке. Протеины состоят из 20 аминокислот. Различные белки жизненно важны для всех людей, помогая им расти, набираться сил и преодолевать болезни или травмы. Если выпивать 1 литр молока каждый день, то это поможет обеспечить среднего взрослого человека большим количеством необходимых протеинов.

Молоко является пищевым источником углеводной лактозы, глюкозы и сахара. Они обеспечивают органы человека половиной всех питательных веществ и вносят 30% энергии в еду. Это прекрасно стимулирует рост кишечных микроорганизмов, синтезирующих витамины группы В. Они производят органические кислоты, обеспечивающие идеальную защитную среду и предотвращающие рост нежелательных микобактерий в кишечнике. Кроме того, они увеличивают хорошее всасывание элементов: кальция, фосфора и магния, которые благотворно действуют на кишечную микрофлору.

Кроме всего прочего, молоко улучшает обмен внутренних клеточных веществ, нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем, почек, структуру печени и головного мозга.

Основные витаминные комплексы

Каждый человек нуждается в регулярной поставке важных витаминов, чтобы сохранить свое здоровье. А в молочных продуктах и молоке их содержится гораздо больше, чем в любой другой еде.

Витамины А и D помогают зрению и оказывают защитные функции от болезней.

Витамин B2, также известный как рибофлавин, является полезным источником детского питания для стимулирования роста и кожного покрова совместно с витамином C.

Молоко также содержит много минералов. А особенно оно богато кальцием (укрепляет кости и зубы), фосфором (хороший источник питательных микроэлементов для клеток мозга), калием (тонизирует нервную систему), натрием (помогает поглощать кальций).

В настоящее время молоко и его продукты являются основными ежедневно потребляемыми продуктами по всей территории земного шара, начиная с экватора, где арабы по-прежнему используют верблюжье молоко, до Крайнего Севера, где эскимосы употребляют молоко оленей (карибу).

Оно является продуктом номер один в рационе питания человека любого возраста. Для младенцев молоко из груди матери – это самый простой, чистый и лучший способ получить полезные и питательные вещества, так необходимые для первых трудных месяцев жизни. Организм маленьких детей оно обеспечивает насыщенным кальцием, который активно укрепляет растущие кости и зубы. Для взрослых молоко дает необходимое количество энергии. А для стариков оно представляется как легкоприготовляемый и быстроусвояемый натуральный пищевой продукт.

В 100 мг молока входят в максимальном числе микроэлементы: углеводы, жиры, белки и минеральные соли, витамины и минералы, гормоны, натуральный фермент.

Более подробное их соотношение представлено в таблице:

Все они легко усваиваются организмом человека. Принимать коровье молоко рекомендуется в свежем виде. Это связано с его термообработкой, которая понижает в нем действие полезных веществ и минералов. А при обработке, восстановлении, в сушеном или сгущенном виде молоко сохраняет намного меньше витаминов, чем в свежем состоянии.

Влияние на человека

Благодаря влиянию кальция и фосфора на организм подростков и детей младшего возраста молоко формирует и питает костную структуру тканей. Именно поэтому так важно для них ежедневно потреблять с пищей молочные продукты, чтобы остановить процесс развития остеопороза и снизить риск хрупкости костей.

При его приблизительном потреблении по 1 литру в день человек обеспечивает себя суточной дозой важных основных веществ для развития , таких как кальций, жир, рибофлавин и фосфор. В результате этого снабжается белковая система на 50%, при применении витамина А - на 33% и 25% - при приеме витамина С. Витамин D оказывает больший эффект на иммунитет человека, повышая его сопротивляемость к инфекциям, помогая лучше усваиваться кальцию и фосфору. Особенно он полезен при таких заболеваниях, как остеопороз и рахит. А витамины группы В прекрасно помогают справляться с усталостью, неврозами и депрессиями. Витамин А принимает непосильное участие в делении клеток и останавливает процесс старения.

Кроме этого, молочная пища понижает кровяное давление, поэтому рекомендована гипотензивным пациентам. Также эффектно утихомиривает слабонервную систему. Молоко оказывает болеутоляющие свойства при приступах мигрени, понижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает работу ЖКТ, снижает изжогу, лечит гастрит и язвы. Понижает развитие диабета и ожирения.

Кисломолочные продукты намного отличаются по своему составу от свежего молока, имея несколько достоинств. Молочная кислота, содержащаяся в них, останавливает размножение бактерий, вызывающих процессы гниения в кишечнике, восстанавливая здоровую микрофлору. Также они оказывают положительный эффект при кишечном дисбактериозе. Он проявляется в результате лечебной терапии с применением препаратов-антибиотиков. Они также эффективны в качестве лечебных и диетических продуктов. Организм человека легко их усваивает благодаря выработке ферментов, которые расщепляют белковые молекулы.

Их полезность для здорового человека огромная, если у него не наблюдаются расстройства со стороны пищеварения.

• Молоко укрепляюще действует на костную структуру тканей и зубов.
• Обладает седативным эффектом, помогающим остановить негативное воздействие бессонницы. Некоторые аминокислоты, которыми богато молоко, оказывают успокаивающее и расслабляющее действие, в результате чего исчезает нервозность. Чтобы получить нужный эффект, стоит выпивать перед сном (за 40–50 минут) по 1 кружке тёплого молока.
• Вылечивает гастрит, изжогу, язву двенадцатиперстной кишки, понижает болевые спазмы и дискомфорт (при употреблении 1 стакана молока в день). Это связано со способностью молока понижать кислотность желудочного сока. Для большего эффекта надо пить его медленно и маленькими глоточками.
• Обладая небольшим мочегонным действием, выводит из организма разные токсины – продукты распада обмена веществ. Особенно это полезно для людей, страдающих гипертонией и отеками.
• Оказывает укрепляющее действие на сердечно-сосудистую систему, останавливая развитие инсульта и инфаркта, благодаря большому содержанию калия в молочных продуктах.
• Нормализует вес при ожирении за счет кальция, находящегося в нем, снижая избытки жира. А также восполняет его дефицит за счет потребления их в пищу.

Диетологи и врачи десятилетиями спорят на тему пользы молока для организма человека. Есть ли необходимость людям употреблять в пищу коровье молоко, и в чем заключаются его питательные и целебные свойства?

Дебаты не прекращаются и в наше время, поскольку определенная категория ученых ссылаются на исследования и недоумевают, ведь человек – единственная особь из отряда млекопитающих, которая употребляет коровье молоко во взрослом возрасте.

Этот продукт питания, стал использоваться в Х веке, когда люди начали одомашнивать скот. Первые упоминания о нем найдены в летописях путешественников, посещавших Иран и Афганистан. В Европе и на Кавказе его получали от коз и овец для приготовления сыров, а намного позже стали выращивать крупный рогатый скот, получая коровье молоко. Сегодня на прилавках магазинов мы можем видеть сгущенное, безлактозное, кислое, ультрапастеризованное, сухое и топленое коровье молоко.

Основная польза в питательности – сегодня каждая корова на ферме дает, в среднем, 15-20 литров в сутки. Специалисты утверждают, что продукт, полученный от козы, употребляемый на ночь, сытнее и полезней, тем не менее, 90% всего молока, потребляемого в мире, производят именно коровы. В Индии, где корова считается священным животным, коровье молоко дают выпить людям, чтобы помочь им открыть глаза на мир, познать истину добра и зла.

Интересен факт производства пастеризованного продукта. Первым идею по снижению в нем количества бактерий предложил Луи Пастер. В XIX веке он изложил технологию обработки продукта на основе той, которая используется при пивоварении. В результате получилось витаминизированное ультрапастеризованное молоко с пониженным содержанием бактерий, способное хранится в прохладных условиях до 8-10 дней.

Коровье парное молоко обладает жирностью 8-10%. Но самым жирным считается продукт китов и тюленей – 50%. Для того чтобы парное или топленое коровье молоко долго хранилось и не теряло свою питательную ценность, на Руси в сосуд с продуктом бросали живую лягушку.

Состав

С биохимической точки зрения, коровье молоко представляет собой эмульсию. Его составляющие – мизерные капельки животного жира, казеина и сыворотки. Лактоза, или, как ее еще называют «молочный сахар» составляет в продукте примерно 6-7%. Этот полезный для организма элемент, при распаде, образует в желудке и кишечнике человека глюкозу и галактозу. Именно поэтому людям, страдающим сахарным диабетом, необходимо очень аккуратно использовать его в питании. То же касается и пожилых людей. В пищу им рекомендуется употреблять лишь кипяченое, сухое или кислое безлактозное. Стакан такого продукта на ночь для пожилого человека (особенно для мужчин) – это достаточная, приемлемая норма. Вред для пожилого человека заключается только в его избытке.

Пищевая ценность

Витамины

Витамины в молоке – это группы А, D, К и Е. Причем, количество витаминов и полезных веществ значительно уменьшается при обезжиривании продукта. Интересно, что по цвету можно определить, топленое оно, безлактозное, кипяченое или ультрапастеризованное и насколько оно богато витамином В12. При обилии его в продукте оно приобретает голубой оттенок.

Какие витамины в молоке, смотрите таблицу:

Минералы

Такие минералы в молоке, как селен, калий и магний, нормализуют работу почек, печени и сердца, насыщают микроэлементами костную и мышечную ткани. Исследования показывают, что употребление коровьего молока при беременности активизирует и ускоряет рост плода в утробе матери, а для мужчин являются источником потенции. Однако, кроме минеральных составляющих, коровье молоко очень богато полезными веществами и элементами.

Например, линоленовая кислота, в больших количествах находящаяся в продукте, препятствует развитию таких заболеваний, как старческий склероз, рак кишечника и предстательной железы, что повышает его пользу для мужчин.

Какие минералы в молоке смотрите таблицу:

Польза продукта

Известна польза продукта для пожилых людей – оно удовлетворяет примерно половину суточной потребности людей старшего возраста в и В, на треть перекрывает потребность организма в кальции. Людям средних лет и старше рекомендовано топленое, сухое и сгущенное молоко.

Свежее

Велика польза молока и для мужчин и женщин, желающих сбросить лишний вес. Канадские ученые провели исследования. На протяжении четырех месяцев они наблюдали за двумя группами женщин, находящихся на одной и той же диете, с одним отличием – в одной из групп участники принимали по 1 стакану прожукта в сутки. В среднем, эти женщины сбросили на 4-5 кг больше, чем в параллельной группе.

Топленое

Особую роль играет в здоровом и рациональном питании топленое молоко. Кстати сказать, этот продукт используется в пищу только на территории России и бывшего СНГ. Польза топленого молока обусловлена низким содержанием лактозы, а поэтому любители этого продукта, организм которых не воспринимает цельное или парное, могут употреблять в пищу топленое. Такое безлактозное молоко, выпиваемое на ночь, хорошо и для женщин, кормящим детей грудью и мужчин, желающих стать отцами.

Безлактозное

Польза безлактозного продукта заключается в избытке в его составе витамина D. Издавна безлактозное молоко считалось едва ли не самым лучшим целебным природным средством, содержащим необходимые минералы для лечения рахита у детей. Топленое и сгущеное показано беременным женщинам, людям, ослабленным после операций и перенесенных тяжелых болезней. Врачи – рентгенологи назначают топленое и ультрапастеризованное молоко онкологическим больным, проходящим курс химио и радиотерапию, а сухое, содержащее все необходимые минералы, отлично подходит для беременных женщин.

Кислое

Существует много мнений и по поводу пользы кислого продукта. Многие считают, что кислое молоко испорченное, однако все не совсем так. Кислое молоко – продут брожения, который быстро усваивается в организме и очень полезен для стабильной работы желудка и кишечника. Единственное предостережение – кислое молоко не следует употреблять в большом количестве. Кислое молоко, употребляемое в качестве одного стакана на ночь – прекрасное средство для нормализации желудка, как у женщин, так и у мужчин.

Сгущенное

Сгущенка сладкий и полезный продукт, любимый и взрослыми и детьми. В нем сохраняются все витамины, микро и макроэлементы и минералы, а количества кальция в этом продукте возрастает примерно в 3-4 раза. Противопоказанием может служить вздувшаяся банка или содержимое, когда сгущенное молоко уже начало кристаллизироваться. Такое сгущенное молоко вредно, и к использованию в пищу не пригодно. Сгущенное молоко знакомо нам с детства и очень любимо и полезно для детей, женщин и мужчин.

Сухое

Еще одна разновидность молока – сухое. Сухое молоко, подвергшееся сгущению и высушиванию, а поэтому оно сохраняет все полезные свойства. Вред сухое молоко может нанести только в том случае, если производитель не соблюдает технологию его приготовления, и вместо животных жиров при сгущении кладет в сухое молоко растительные.

Парное

И, самое любимое многими из нас – парное, польза которого повышается в разы. В деревнях такой продукт считается не напитком, а полноценным питательным блюдом для мужчин, женщин и детей. Только что сдоенное, теплое и душистое, выпитое на ночь, оно нравится всем – от мала до велика. А топленое из него получается вкусное и питательное.

Возможный вред

Единственный вред коровьего молока заключается в том, что его нельзя употреблять в больших количествах, и оно не рекомендовано людям с непереносимостью лактозы. Ученые уже открыто заявляют о том, что переизбыток употребления этого продукта повышает риск возникновения заболевания костей – остеопороза и остеохондроза.

Уже научно доказан факт, что чем больше человек потребляет в пищу коровьего молока, тем выше вероятность переломов при падениях и травмах. Вред молока заключается для женщин и мужчин в его переизбытке. Не важно какое – топленое, сухое, ультрапастеризованное или сгущенное – на ночь или утром, чтобы не навредить здоровью, его нужно употреблять дозировано. Сгущенное молоко не показано людям, страдающим сахарным диабетом.

«Чем полезно молоко?», — спрашивают капризные ребятишки. Да и взрослым наверняка любопытно, в чем заключается его живительная сила. Узнаем?

Когда-то давно этот напиток считался исключительно детским: лактатдегидрогеназа (фермент, без которого молоко не переваривается) переставала вырабатываться уже у подростков, а взрослые и вовсе были ее лишены. В ходе эволюции произошли изменения, и теперь мы можем наслаждаться молочными продуктами в любом возрасте. За одним исключением, конечно: до сих пор у некоторых людей существует индивидуальная непереносимость молока. Вы не принадлежите к их числу, но все-таки интересуетесь, зачем вам в вашем-то возрасте «детская» еда?

Какие витамины содержатся в молоке?

Какие витамины содержатся в молоке в максимальных количествах? Давайте выясним это, проведя переучет молочных полезностей!

Очень много в молоке витамина А: козье, к примеру, даже имеет из-за него желтоватый оттенок. Впрочем, в коровьем его тоже немало: стакан содержит дневную норму. Выпив его, вы можете быть спокойны за свое зрение и не бояться возникновения заед вокруг рта и трещинок на губах. Витамин Д обеспечивает всасывание кальция, стимулирует синтез ряда гормонов, его отсутствие вызывает мышечную слабость, трещины в зубной эмали и хрупкость костей. Витамины группы В делают теплое молочко природным успокоительным и легким снотворным, благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, делают кожу свежей и сияющей, улучшают состояние волос, повышают настроение.

Речь идет, естественно, о цельном молоке, а не о магазинном. Как это ни грустно, магазинное представляет собой всего лишь разведенный водичкой порошок. Возможно, туда добавят витамины, чтобы надпись на коробке соответствовала истине. А может быть, и нет. Вы покупаете молоко в магазине, т.к. считаете цельное деревенское слишком жирным? А почему бы самостоятельно не разбавить его очищенной водой? В любом случае получившийся «коктейль» будет полезнее.

Знаете ли вы?

Аксиомой считается то, что молоко и молокопродукты – ценнейший источник кальция. Однако ученые выяснили: наш организм способен усвоить из них лишь 30% этого микроэлемента. К тому же часть его тут же вымывается с помощью натрия, содержащегося в них же. Обожаете солененькие творожки? Увы, — о пользе можете забыть вообще, ведь соль представляет собой хлорид натрия (NaCl).

Чем полезно коровье молоко и есть ли возрастные ограничения для его приема? Давайте узнаем, что говорят по этому поводу диетологи!

Такое молоко обладает бактерицидными свойствами из-за содержания в нем особых ферментов лизоцима и пероксидазы, — в течение двух часов после дойки они активно трудятся, уничтожая микроорганизмы. Бактерицидная фаза при правильном хранении (при нулевой температуре) длится около двух суток, — такое молоко можно пить даже некипяченым при условии, что вымя коровы перед дойкой было вымыто, а посудина — стерильна.

Возрастных ограничений для употребления молочных продуктов не существует. Хочется? Пейте и ешьте, получая удовольствие! Людям, достигшим пенсионного возраста, непременно стоит включить их в свой рацион, — риск развития остеопороза и других костных заболеваний намного снизится. А еще молоко оказывает благотворное воздействие на желудок, кишечник и обладает рядом других целебных свойств (см. раздел «полезные свойства молока»).

Чем полезно козье молоко?

А чем полезно козье молоко? Для его употребления должны быть веские причины, уж очень специфическим запахом оно обладает. И такие причины есть!

Аромат козьего молока можно и проигнорировать, выпив его, как лекарство. На вкус, кстати, оно ничем не отличается от обычного коровьего. А усваивается намного лучше, ведь в нем гораздо меньше казеина и больше ценных веществ, которые делают его состав в некоторых аспектах схожим с составом грудного молока. Поистине целительным действием обладает стакан теплого козьего молока с ложечкой меда (именно теплого: горячее убьет медовые полезности) при простуде. Единственный нюанс: перед употреблением его нужно обязательно кипятить, чтобы наверняка избавиться от возможных микробов.

Знаете ли вы?

Молоко полностью нейтрализует вред кофеина, а взбадривающий эффект кофе после чашечки латте или капуччино остается!

Полезные свойства молока

Подведем итоги и перечислим полезные свойства молока. В каких случаях оно является незаменимым продуктом? Наш список из 5 волшебных свойств:

1. Успокаивающее: наверняка в детстве и школьном возрасте мама предлагала вам выпить перед сном стакан теплого молочка. Многие взрослые и сейчас сохраняют эту полезную привычку;
2. Питательная жидкость незаменима для людей с челюстно-лицевыми травмами, — жевать-то не получается, а поддерживать силы нужно. Болят зубы, а к стоматологу вы записаны только на послезавтра? Молоко поможет продержаться;
3. Именно оно является основой диеты для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (язвой желудка, гастритами, колитами);
4. Большое количество белка делает молокопродукты пищей спортсменов;
5. Молоко успешно борется и с заболеваниями почек, отеками и гипертонией. Ведь оно обладает диуретическими свойствами! Включите его в свой ежедневный рацион, если ощущаете недомогание, не забыв, естественно, навестить врача.

А еще оно является великолепным натуральным косметическим препаратом. Клеопатра принимала молочные ванны, что помогало ей сохранить привлекательность и молодость кожи, а сливки и сейчас входят в состав многих домашних масок и скрабов.
Хотите знать еще больше? Взгляните на видео, — немецкий ученый В. Вайт в своей лекции делится научными и статистическими данными о том, чем полезно молоко:

Присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).

Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов (а-, р- и у-форм) корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В молоке в среднем его содержится 0,24 мг/кг, в кефире 0,41 мг/кг; так как ретинол является жирорастворимым витамином, его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает нагревание (до 120 °С) без доступа воздуха. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, он разрушается под действием кислорода и света.

Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. Суточная потребность составляет 25 мг. В молоке в среднем содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.

Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной порчи. При хранении молочных продуктов под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные свойства нарушаются.

Витамин В 1 , (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

Витамин В 2 (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1,5-2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В 2 . В кисломолочных продуктах содержание витамина В 2 возрастает. В сыре его содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.

Витамин В 12 содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С.

Витамин В 6 (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0,2-1,7 мг/кг.

Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.

Витамин С — аскорбиновая кислота, суточная потребность которой 75-100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. В с веже выдоен ном молоке содержание витамина С достигает 10-25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Витаминный состав молока

Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

В соответствии с Международной химической номенклатурой витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.

Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Сливочное масло является ценным источником витамина А. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В 12 , устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой и хранения молока. Витамин С разрушается при пастеризации и хранении. Усредненный витаминный состав молока приведен в табл. 1.

Та6лица 1. Витаминный состав коровьего молока

Ферменты молока

Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.

Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного (на- тивного) и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят об эффективности пастеризации молока.

Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редукгазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.

Пероксидаза - фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75-80 °С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят об эффективности пастеризации молока.

Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может быть нативного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80-85 °С.

Таким образом, ферменты играют положительную или отрицательную роль, их активность зависит от температуры, значения рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и др.

Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называют бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет 3 ч при 30 °С, 36 ч при 5 °С.

Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу — животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения (каротин, хлорофилл) попадают в молоко из кормов. Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.

Вода — основная составная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависят интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.

Чужеродные вещества молока. Наиболее распространенными источниками механического и бактериального загрязнения молока являются посуда и оборудование, применяемые для сбора и первичной обработки молока, вымя и кожный покров коров, а также обслуживающий персонал и окружающая среда.

Поступающие в организм человека чужеродные вещества (ксенобиотики) могут оказывать канцерогенное действие, неблагоприятно влиять на пищеварение, снижать иммунозащитные свойства организма, отрицательно воздействовать на деятельность почек, печени, нервной системы и др.

К молоку, как к продовольственному сырью, предъявляются определенные гигиенические требования (см. табл. 2).

Таблица 2. Показатели безопасности молока-сырья и сырых сливок

Кроме того, молоко обычно содержит небольшое количество нитратов (0,2-0,8 г/кг) и нитритов (2-3 мкг/кг). Данная допустимая концентрация может повышаться при кормлении коров кормами с большим содержанием нитратов (силос, гидролизные дрожжи и др.). Опасность высоких концентраций нитратов состоит в том, что они могут восстанавливаться до нитритов. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином крови, переводят его в нитрозогемоглобин, вследствие чего организм человека испытывает кислородное голодание. Кроме того, нитриты легко вступают во взаимодействие с вторичными аминами и амидами, образуя нитросоединения, канцерогенное действие которых доказано.

Пестициды (фосфоро- и хлорорганические) накапливаются в организме животного и частично переходят в молоко. Особенно опасны хлорорганическис пестициды. Максимально допустимые уровни содержания пестицидов (гексохлоран) в молоке 0,05 мкг/кг, в молочных продуктах в пересчете на жир — 1,25 мкг/кг.

Одним из самых распространенных загрязнений молока является загрязнение металлами, которые в больших концентрациях токсичны. Они попадают с кормами, при переработке молока (оборудование), из упаковочных материалов.

Человечество одомашнило млекопитающих тысячелетия назад. Молоко прочно вошло в ежедневный рацион всех народов мира. Однако тем, какие витамины в молоке содержатся, человечество заинтересовалось лишь в ХХ веке, когда европейские ученые Хопкинс и Эйкман получили Нобелевскую премию за открытие витаминов. Давайте разберемся, какие есть витамины в молоке коров и коз, чем эти два продукта отличаются и молоко каких животных лучше всего давать маленьким детям.

Состав козьего молока

Хотя молоко коз не пользуется бешеной популярностью на западе, в отличие от или кисломолочных продуктов, вы удивитесь, узнав, сколько макро- , микроэлементов и витаминов содержится в козьем молоке.

Один стакан продукта (250 мл) содержит:

• 168 кКал;
• 6,5 гр насыщенных жиров;
• 11 гр углеводов;
• 10,9 гр белков;
• 27 мг холестерина;
• 11 гр сахара.

Минеральный состав в том же объеме:

• Кальций - 327 мг;
• Фосфор - 271 мг;
• Магний - 34,2 мг;
• Калий - 498 мг;
• Медь - 0,1 мг;
• Цинк - 0,7 мг;
• Железо - 0,1 мг.

Витамины:

• - 0,1 мг;
• - 0,3 мг;
• - 0,1 мг;
• - 2,4 мкг;
• - 0,2 мкг;
• - 483 МЕ;
• - 3,2 мг;
• - 29,3 МЕ;
• - 0,2 мг;
• - 0,7 мкг.

Состав коровьего молока

Этот продукт гораздо более популярен, но менее полезен.

Для сравнения - один стакан цельного коровьего молока (3,2% жирности) содержит:

• 149 кКал;
• 4,6 гр насыщенных жиров;
• 11,7 гр углеводов;
• 7,7 гр белков;
• 24,4 мг холестерина;
• 12,8 гр сахара.

Минералы:

• Кальций - 276 мг;
• Фосфор - 222 мг;
• Магний - 24.4 мг;
• Калий - 349 мг;
• Медь - 10 мкг;
• Цинк - 1 мг;
• Железо - 0,1 мг.

Витамины:

• В1 - 0,1 мг;
• В2 - 0,4 мг;
• B6 - 0,1 мг;
• В9 - 12,2 мкг;
• В12 - 1,1 мкг;
• А - 395 МЕ;
• E - 0,1 мг;
• К - 0,5 мкг.

Преимущества козьего молока

Лучше переваривается

Невзирая на то, что количество содержащихся насыщенных жиров в коровьем и козьем молоке примерно одинаковое, размер молекул жира в козьем молоке меньше, что упрощает их переваривание. Для сравнения: стакан молока козы детский желудок будет переваривать 20 минут, а коровьего - 8 часов.

Гипоаллергенное и не вызывает изжогу

Люди, страдающие от непереносимости коровьего молока, на самом деле не могут переносить один из белков, а именно - А1 казеин, который попросту не переваривается их пищеварительной системой. Также нужно отметить, что молоко коров - аллерген номер 1 среди маленьких детей, которые часто сохраняют чувствительность к нему и во взрослом возрасте. Это объясняется содержанием в нем более двадцати аллергенов (в том числе А1 казеина), которые вызывают различные аллергические реакции - от насморка и покраснения глазных яблок до колик у малышей.

Что же делать, чтобы избежать аллергии? Есть некоторые породы коров, например, гернзейская или джерсийская, в составе молока которых содержится не А1 казеин, а А2, который является гипоаллергенным. Но когда вы покупаете молоко в пакете, вы не можете быть уверены, у коровы какой породы оно было надоено.

Поэтому хорошей альтернативой становится козье молоко. Оно содержит А2 казеин, что максимально приближает его химический состав к грудному молоку. Есть исследования, подтверждающие, что перейти на козье молоко после грудного намного более безопасно для грудных детей, чем на коровье.

Богато кальцием и жирными кислотами

Хотя по телевизору и в интернете коровье молоко заявлено как «богатейший источник кальция», при сравнении химического состава вы сможете заметить, что 250 мл козьего молока содержит 33% суточной нормы кальция против 28% в 250 мл коровьего.

Жирные же кислоты заряжают организм человека похлеще любых углеводов, но, в отличие от них, не идут в жир. А еще они хороши тем, что понижают содержание холестерина в крови, что делает козье молоко натуральным лекарством при ишемической болезни сердца и кишечных расстройствах.

Улучшает внешний вид кожи

Вышеупомянутые кислоты вместе с триглицеридами не только настраивают работу организма изнутри, но и помогают ему отлично выглядеть «снаружи». Благодаря их свойствам ваша кожа будет гладкой, как у младенца, а высокий процент ретинола поможет освежить цвет лица, избавиться от акне и в целом улучшить состояние кожи. Стоит отметить, что и уровень pH в козьем молоке очень близок к уровню pH человека, что помогает стабилизировать работу внутренних бактерий и раз и навсегда забыть о высыпаниях на коже.

Минералы и полезные вещества из молока коз усваиваются лучше

Если мы сравним химический состав молока коров и коз, он не будет разительно отличаться по количеству минералов, однако и из этого состязания козье молоко выйдет победителем. Почему? Потому что последние исследования ученых подтверждают, что такие минералы, как железо, кальций, магний и фосфор намного лучше усваиваются человеческим организмом из козьего молока, чем из коровьего. Врачи настоятельно рекомендуют добавить козье молоко в рацион людям с нехваткой железа в организме и сопутствующими болезнями сердца и опорно-двигательной системы.

Таким образом, мы видим, что жизненно важные витамины в козьем и коровьем молоке содержатся практически в равных долях, однако из козьего молока они усваиваются намного быстрее за счет схожей с грудным молоком человека структуры.