Значение овощей в питании человека. Овощи и фрукты: значение в питании человека

Значение и роль овощей в питании человека огромно, потому что они благоприятно влияют на пищеварение. Однако не следует думать, что нужно питаться только одной растительной пищей, как это считали вегетарианцы. Современная наука в основу здорового питания человека берёт гармоническое сочетание растительной и животной пищи.

По данным учёных, средняя суточная норма овощей для взрослого человека составляет 300-400 г - 110-150 кг на год. Такое же количество необходимо и картофеля.

Важнейшей особенностью овощей является большое содержание в них витаминов. Это делает их незаменимыми в питании человека.

Витамины - особые вещества, которые регулируют жизненные функции организма. Их теперь известно более 20. Самыми важными для человека являются витамины А, В, Bi, В2, В12, С, D, Е, К, и PP.

Витамин А содержится в животных продуктах (рыбьем жире, коровьем масле), но основное его количество поступает в организм человека в виде каротина при употреблении помидоров, салата, шпината, моркови, тыквы, кабачков, цветной капусты, зелёного листа овощей. В любом случае является важным действием любого садовода

Витамин А содействует росту молодого организма, улучшает зрение, а также усиливает деятельность желез внутренней секреции. Недостаточность его снижает сопротивление организма разным заболеваниям, простуде и вызывает болезнь глаз (куриную слепоту).

Витамины Bi и Вг содержатся в капусте, помидорах, картофеле, моркови, листовых овощах и бобовых культурах. Первый из них содействует улучшению сердечной деятельности и нервной системы, а второй - процессов обмена веществ и деятельности желудочно- кишечного тракта. Недостаток в пище витамина Bi может привести к ослаблению мышц и даже к параличу ног.

Витамин С содержится в капусте, помидорах, горохе, перце, зелёном луке, хрене, листе салата, шпината, укропа, петрушки, в картофеле и во многих других овощах. Этот витамин защищает организм от многих болезней (цинги), ускоряет заживление ран, переломов, улучшает усвоение углеводов, белков и жиров, содействует нормальной работе печени, выздоровлению после воспаления лёгких, дифтерии и коклюша. Запасы витамина С в нашем организме незначительны. Поэтому мы должны употреблять свежие или консервированные овощи на протяжении всего года. Особенно полезна свежая зелень зимой.

Витамин Б содержится в луке, шпинате, зелёном горошке, ревене и других овощах. Этот витамин благоприятствует правильному развитию костей и зубов в молодом организме. При отсутствии его развивается рахит и ослабляются мышцы.

Витамин Е содержится во всех зелёных частях овощей и особенно в листовых. Он содействует улучшению деятельности нервной системы, лечению сердечнососудистых заболеваний и принимает участие в обмене жиров.

Витамин К есть преимущественно в листовых овощах, помидорах и моркови; он благоприятствует свёртыванию крови, ускоряет заживление ран.

Витамин РР в большом количестве содержится в цветной капусте, помидорах и моркови, принимает участие в обмене углеводов и белков, регулирует деятельность нервной системы и предупреждает подагру.

При недостатке витаминов нарушается нормальная работа организма, начинается общая слабость, вызванная отсутствием аппетита; всё это приводит к тяжелым заболеваниям. $роме того, при употреблении в пищу хлеба, мяса, рыбы, масла, сыра, яиц в пищеварительных органах образуются вредные кислоты. Чтобы обезвредить их, нужно употреблять в пищу овощи, которые, кроме витаминов, содержат также минеральные соли.

Некоторые овощи (лук, чеснок, хрен, ) содержат особые вещества - фитонциды, которые угнетающе действуют на бактерии и этим дезинфицируют органы пищеварения.

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться -- значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих кислоты, содержат зеленные овощи.

Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетическим питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвращающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами помидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи -- поставщики балластных веществ -- клетчатки и пектина, улучшающих работу кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благодаря содержанию в них протеолитических ферментов при потреблении положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) перевариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зеленые теряют значительную часть полезных свойств.

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет 126--146 кг, в том числе капусты различных видов 35--55 кг, помидоров 25--32, огурцов 10--13, моркови 6--10, свеклы 5--10, лука 6--10, баклажанов 2-- 5, сладкого перца 1--3, зеленого горошка 5--8, бахчевых 20--30, прочих овощей 3--7.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные -- повышают ее.

Значение овощей в современном питании

Значение овощей в питании очень велико потому т.к они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Многие овощи имеют значительное количество легкоусвояемых углеводов. Наиболее богаты ими морковь, свекла, кольраби. Спаржа, капуста брюссельская и капуста савойская содержат значительное количество легкоусвояемых белков, а в горошке зеленом их не меньше, чем в мясе. Установлено, что капуста листовая имеет большое количество ценного белка лизина. Лизин найден также в брюссельской, савойской и кочанной капустах.

Овощи содержат ценнейшие вкусовые вещества, от которых во многом зависит качество пищи, они способствуют выделению пищеварительных соков, повышают аппетит и обеспечивают лучшее и более полное ее усвоение. Например, в корнеплодах и зелени сельдерея, петрушки, укропа содержатся ароматические эфирные масла, а в луке, чесноке, хрене и других овощах содержатся глюкозиды - вещества с острым запахом и вкусом. В некоторых овощах имеются органические кислоты: яблочная, лимонная, винная. Установлено, что замена части хлеба и круп овощами повышает усвояемость белков пищи на 10-15%.
Овощи благодаря наличию в них витаминов, минеральных солей, фитонцидов и ферментов являются ценной лечебно-диетической пищей.Пища, в которой много различных витаминов, легче и быстрее усваивается организмом. Отсутствие или недостаточное количество витаминов нарушает правильный обмен веществ и вызывает серьезные заболевания - цингу, бери-бери и малокровие.

Много витаминов А и С содержится в только что снятых с гряд петрушке, перце сладком стручковом и капусте листовой. В картофеле, горошке зеленом, спарже, капусте цветной, капусте брюссельской и салате много витаминов группы В. К этой группе относятся: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, которые стимулируют обмен белков и способствуют кровотворению в организме человека. Фолиевой кислоты много в петрушке, сельдерее, салате.

Следует отметить, что наибольший эффект от действия каждого витамина наблюдается тогда, когда в организме имеются в достаточных количествах все необходимые витамины. Недостаток одного витамина нарушает полезное действие остальных. Это надо иметь в виду при приготовлении блюд и составлении пищевых рационов.

Овощи имеют важное значение для здоровья человека и как источник минеральных солей. Овощи содержат ценные минеральные соли, регулирующие обмен веществ и поддерживающие кислотно-щелочное равновесие в организме. Избыток щелочных солей кальция, калия, натрия помогает лучше усваиваться белковой пище, а главное, предупреждает развитие ацидоза и предохраняет организм человека от преждевременного старения.

Овощи являются основным поставщиком организму человека кальция, которым особенно богаты салат, капуста, кольраби, шпинат и сельдерей. Важную роль в обмене веществ играет фосфор, который содержится в спарже, петрушке, капусте брюссельской. Составной частью гемоглобина крови является железо. В значительных количествах железо содержится в шпинате, салатах кочанном и эндивии и редьке. Крайне необходим нашему организму и калий. Его много в зелени петрушки, капусте листовой, сельдерее, салате.

Овощи являются также источником микроэлементов (кобальт, медь, марганец), которые играют важную роль в процессах роста и развития организма. Установлено, что кобальт снижает кровяное давление, влияет на образование эритроцитов и гемоглобина, а также способствует синтезу витамина В12.В свекле и моркови кобальта содержится в 10 раз больше, чем в мясе или молоке. Медь участвует в обмене веществ, тканевом дыхании и кровотворении. Она содержится в петрушке, капусте и салатах.

Марганец принимает активнейшее участие в обмене веществ и защищает печень от ожирения. Он имеется в салате и бобовых растениях.

Овощи способствуют нормальной работе органов пищеварения, а клетчатка овощей обеспечивает движение (перистальтику) желудочно-кишечного аппарата. В последнее время медициной установлено, что клетчатка ускоряет выведение холестерина из организма, предохраняя этим человека от одного из самых тяжелых заболеваний - атеросклероза.

Кроме того, клетчатка и пектиновые вещества снижают деятельность гнилостных микроорганизмов в кишечнике и способствуют росту полезных бактерий, что благотворно влияет на общее состояние здоровья человека.

Работами профессора Б. П. Токина установлено, что чеснок, лук, хрен, петрушка, сельдерей и многие другие овощи имеют фитонциды - особые летучие вещества, которые уничтожают вредных микробов и таким образом защищают наш организм от различных заболеваний.

Многие овощи используют для украшения пищи, так как они содержат красящие вещества, такие, как антоциан, каротин, хлорофилл, которые придают гарнирам различную окраску.

Изделия, украшенные цветными гарнирами и молодой, свежей зеленью, возбуждают аппетит, привлекают внимание к предстоящей еде и значительно повышают усвоение пищи.

Учитывая важное значение овощей в питании человека, надо употреблять их ежедневно в сыром, вареном, жареном и тушеном виде. Рекомендуется больше употреблять сырых овощей, так как в них полностью сохраняются целебные и полезные вещества. Ароматная зелень, как и специи (соль, перец), должна постоянно находиться на столе во время потребления пищи.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.

Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, - это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.

К атегория: Разное

Значение фруктов и овощей в питании человека

Фрукты и овощи содержат необходимые для жизнедеятельности человека витамины, минеральные соли, углеводы, белки, растительные жиры. Каждому виду фруктов и овощей присущи определенные биологически активные вещества: одни из них улучшают процесс обмена, нейтрализуют кислоты, образующиеся при переваривании мясной, молочной и мучной пищи, нормализуют кровяное давление, другие укрепляют стенки кровеносных сосудов, придают им эластичность, снижают содержание холестерина в крови и жидкости в организме.

Больше всего витаминов Содержат фрукты и овощи, употребляемые в свежем виде.

Провитамин А (каротин) является витамином роста. Много его в моркови, шпинате, помидорах, в листьях лука, петрушки, в плодах облепихи, сливы, шиповника. В организме человека каротин превращается в витамин А. При недостатке его развивается болезнь глаз (куриная слепота), снижается сопротивляемость организма другим болезням.

Витамины группы В (Bi, Вг, Вб, РР и др.) способствуют обмену веществ в организме, замедляя развитие склеротических явлений в кровеносных сосудах. При недостатке витамина Bi развивается болезнь, известная под названием «бери-бери», которая характеризуется резким расстройством нервной и сердечной деятельности. Витамин Вг входит в состав ряда ферментов, принимающих участие в углеводном и белковом обменах. При его недостатке наблюдаются задержка роста или потеря массы, слабость, ослабление зрения и образование катаракты, кожные и нервные расстройства. Витамин РР принимает активное участие в обмене веществ. При недостатке его нарушаются функции желудочно-кишечного тракта, центральной нервной системы. Источниками витаминов Bi, Вг и РР являются яблоки, груши, морковь, помидоры, капуста, шпинат, лук, картофель.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет от цинги, расстройства нервной системы и общего упадка сил. Основные источники этого витамина шиповник, облепиха, черная смородина, земляника, яблоки, перец, кольраби, капуста белокочанная (свежая и квашеная), хрен, шпинат, салат, листья лука, укропа и петрушки, картофель. Открыт витамин У, содержащийся в капустном соке. Он способствует лечению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
Некоторые овощи содержит ароматические вещества, которые повышают аппетит, способствуют усвоению пищи (укроп, эстрагон, тмин, базилик, майоран, чабер, петрушка, сельдерей, лук, чеснок и др.); фитонциды, которые губительно действуют на болезнетворные микроорганизмы (лук, чеснок, перец, редька, хрен).

Рациональное питание человека складывается из пищи животного и растительного происхождения. Физиологическая норма потребления благоприятная температура для роста, развития и плодоношения теплолюбивых овощных культур 20-30 °С.

Менее требователны к теплу капуста всех видов, морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, чеснок, салат, шпинат, укроп, горох, бобы. Семена их прорастают при температуре ниже 10 °С. Эти культуры хорошо растут, развиваются и формируют продуктивную часть при 17-20 °С.

К зимостойким овощным растениям относят щавель, ревень, хрен, многолетние луки. У растений этой группы рост начинается при 1-2 °С. Вегетирующие растения могут переносить заморозки до -10 °С. Находясь в состоянии покоя, они безболезненно перезимовывают в открытом грунте.

В период роста и развития требования к температурным условиям у овощных растений изменяются. Во время набухания и прорастания семян необходима более высокая температура, а при появлении всходов более низкая. Поэтому в защищенном грунте при повышенной температуре и недостатке света часто наблюдается вытягивание растений. В период цветения и плодоношения температура должна быть повышенной.

При хранении овощей и фруктов необходима пониженная температура - около 0 °С, чтобы замедлить процессы дыхания и распада питательных веществ.
Свет. В естественных условиях солнечный свет - единственный источник энергии, обеспечивающий процесс фотосинтеза. На свету в листьях вегетирующих растений осуществляется синтез органических веществ из углекислого газа воздуха, воды и минеральных веществ, поступающих из почвы. Потребность в освещении определяется видовыми и сортовыми особенностями растений, фазой вегетации, а также режимом других метеорологических и почвенно-агротехнических факторов.

Садовые растения по-разному реагируют на освещенность: одни нуждаются в интенсивном освещении и при недостатке света плохо растут и резко снижают урожай (черешня), другие теневыносливы (актинидия). Наибольшей интенсивности света требуют репродуктивные органы (соцветия, цветки, плоды). При отсутствии света они не развиваются. Отклонение от оптимума освещенности ведет к измельчанию листьев. При недостаточном освещении нарушаются многие физиологические процессы (накопление и обмен веществ, дифференциация тканей и клеток, опыление и оплодотворение, формирование плодов и семян и др.). Для нормального роста и высокой продуктивности растений необходимо, чтобы все составляющие крону вегетативные и репродуктивные органы были обеспечены оптимальным количеством света. Плохое освещение внутри кроны снижает долговечность плодовых органов, их продуктивность, качество плодов. Ассимиляция, то есть усвоение растением поступающих в него из внешней среды веществ, находится в прямой зависимости от интенсивности освещения. По мере улучшения последней она возрастает. В практике садоводства в целях осветления кроны деревьев и кустарников применяют обрезку, при слишком загущенной посадке растения прореживают.

Овощные культуры делят на растения короткого (помидоры, баклажаны, перец, фасоль, кабачки, патиссоны, тыква, сорта огурцов, предназначенные для выращивания в открытом грунте) и длинного светового дня (корнеплоды, капуста, лук, чеснок, зеленные культуры, некоторые тепличные сорта огурцов). Первым для более быстрого роста и развития необходима длина светового дня менее 12 ч, но при хорошей освещенности, вторым-- более 12 ч, и они выносят частичное затенение.

Искусственно укорачивая или удлиняя световой день, можно получить более высокие урожаи некоторых овощных культур и продукцию лучшего качества. Например, создавая короткий световой день для редиса, салата, укропа и шпината, можно задержать их развитие, то есть переход к стрелкованию и цветению, и получить более высокий урожай продуктивной части (корнеплодов, листьев), причем повышенного качества. В естественных условиях этого достигают ранневесенними и поздне-осенними сроками посева, когда световой день короче. В зимние месяцы, при коротком световом дне и слабой освещенности в теплицах, с момента появления всходов и до высадки рассады на постоянное место применяют искусственное досвечивание электрическими лампами.

Нельзя допускать чрезмерного загущения посевов и посадок как в защищенном, так и в открытом грунте, так как в этом случае растения затеняют друг друга, вытягиваются, ослабляются и впоследствии снижают продуктивность. Необходимо соблюдать оптимальную густоту посева и посадки, прореживать посадки, если они загущены, уничтожать сорняки.

Вода составляет 75-85% сырой массы растений. На образование корней, побегов, листьев, плодов и других органов растений расходуется огромное количество воды. Так, для создания 1 кг сухого вещества растения потребляют 300-800 кг воды. Большая часть ее расходуется на транспирацию, способствующую передвижению воды по сосудам стебля от корней к листьям.

Основной источник воды для растения - почвенная влага. Садовые, овощные и декоративные растения лучше растут и продуцируют при влажности почвы 65--80% полной влагоемкости. При большей влажности из почвы вытесняется необходимый для нормальной жизнедеятельности корней кислород, при меньшей - растения испытывают недостаток влаги, и их рост угнетается.

В Нечерноземной зоне при годовом количестве осадков 550-700 мм естественное увлажнение считается достаточным. Однако ежегодно отдельные месяцы, а иногда и весь вегетационный период бывают засушливыми, вследствие чего нормальный рост и продуктивность плодово-ягодных, овощных и декоративных растений без искусственного орошения невозможны. Особенно это касается влаголюбивых растений, выращиваемых на легких песчаных и супесчаных почвах, где требуется постоянный полив.

При недостатке воды для полива в засушливый период рекомендуется чаще рыхлить почву в междурядьях. Рыхление препятствует образованию почвенной корки, разрушает капилляры, по которым вода поступает из нижних слоев почвы в верхние, что значительно сокращает испарение ее из почвы.

Поливать растения в дневные часы при солнечной погоде не рекомендуется, так как большая часть вылитой воды быстро испарится. Полив лучше проводить в вечерние часы - за 2-3 ч до захода солнца или рано утром. При пасмурной погоде допустим полив и в дневное время.

Плодово-ягодным растениям больше воды требуется в период интенсивного роста корней и побегов и во время формирования плодов (май - июль), меньше - в период затухания роста и созревания плодов (август- сентябрь). При сухой погоде в первый период необходимо проводить обильный полив, в дальнейшем он может быть ограничен, так как снижение влажности в это время способствует вызреванию побегов, подготовке их к зиме, созреванию плодов, улучшению их вкуса и окраски. Вредно и избыточное количество влаги в почве: угнетается рост корней, затягивается рост побегов, растрескиваются плоды и ягоды. Лучше всего деревья и кустарники растут при залегании грунтовых вод не менее чем 1-1,5 м от поверхности почвы. По степени устойчивости к избытку воды в корнеобитаемом слое почвы плодово-ягодные растения располагаются в следующем убывающем порядке: смородина, крыжовник, яблоня, груша, слива, вишня, малина, земляника.

Овощные растения требовательны к влаге. В разные периоды роста и развития их эта требовательность неодинакова. Особенно влаголюбивы капуста, огурцы, репа, редька, редис, салат, шпинат. Много влаги требуется для прорастания семян (от 50 до 150% их массы). Много влаги необходимо растениям также в рассадном возрасте. Растениям во взрослом состоянии и особенно в период формирования продуктивных органов необходимы менее частые, но более обильные поливы, способные увлажнять почву на всю глубину залегания основной массы корней (до 20- 30 см). Поливать растения надо регулярно, чтобы влажность корнеобитаемого слоя почвы составляла 70-80% полной влагоемкости. Резкий переход от засушливого состояния к чрезмерной влажности почвы приводит к растрескиванию плодов, кочанов и корнеплодов, отчего потребительские качества их резко снижаются.

Все теплолюбивые овощные культуры (особенно огурцы и помидоры) надо поливать теплой водой (20-25°С). Полив холодной водой (6-10°С) приводит к заболеванию растений.

В теплицах и парниках воду для полива подогревают искусственно. В условиях открытого грунта воду нагревают на солнце, для чего ее заблаговременно наливают в бочки, ванны, баки, в специально устроенные на участках небольшие бассейны.

Поддержание определенной влажности воздуха также важно для овощных растений. Например, относительная влажность воздуха при выращивании огурцов должна быть не менее 85-90%, для помидоров не более 60-65%. Столь резкая разница требований к влажности воздуха не позволяет выращивать огурцы и помидоры в одной теплице или парнике.

Воздух атмосферы состоит в основном из кислорода (21%), углекислого газа (0,03%) и азота (78%). Воздух - основной источник углекислого газа для протекающего в растениях фотосинтеза, а также кислорода, необходимого для их дыхания (особенно для корневой системы). Так, взрослые растения на 1 га ежедневно поглощают более 500 кг углекислого газа, что при содержании его в 1 м3 воздуха 0,03% соответствует более чем 1 млн. м3. Для обеспечения нормальной жизнедеятельности растений необходимо постоянное пополнение воздуха в зоне их нахождения углекислым газом. Искусственное увеличение содержания в воздухе углекислого газа до 0,3-0,6% (в 10-20 раз больше естественного) способствует повышению урожайности растений. Внесение навоза и других органических удобрений в почву способствует обогащению приземного слоя воздуха углекислым газом. В теплицах этого достигают путем сбраживания в бочках коровьего или птичьего помета, использования баллонов сжиженного газа, специальных горелок, «сухого льда» (твердая углекислота).

Содержание кислорода в почвенном воздухе несколько меньше, а углекислого газа во много раз больше, чем в атмосфере. На снабжение корней растений кислородом большое влияние оказывает аэрация почвы. Чтобы ее улучшить, надо часто рыхлить почву и содержать ее в чистом от сорняков состоянии.
Питание. На построение своих органов и формирование урожая растения используют минеральные вещества из воздуха (углекислый газ) и почвы (растворенные в воде макро- и микроэлементы). Различные питательные элементы играют разную роль в жизни растений. Так, углерод, кислород, азот, фосфор, сера и магний идут на построение органов и тканей. Железо, медь, цинк, марганец, кобальт входят в состав биокатализаторов, которые способствуют усвоению растениями минеральных веществ. Азот, калий, фосфор, кальций, магний, сера требуются растению в больших количествах и называются макроэлементами, другие элементы-необходимы в незначительных количествах и называются микроэлементами. Из макроэлементов растения больше всего используют азот, фосфор и калий. Каждый из этих элементов входит в состав органических веществ и играет определенную роль в физиологических процессах.

Азот входит в состав белков и других органических веществ. Наибольшее количество его идет на формирование листьев, побегов, вегетативных и цветковых почек, цветков, плодов и семян. Содержание азота в этих органах в течение вегетации заметно изменяется. Так, весной (в начальный период роста) в листьях и побегах оно повышенное. Источником азота в этот период служат запасы, отложенные в растении с осени. Затем количество азота значительно снижается. К осени содержание азота вновь увеличивается и происходит отток его в зимующие органы.

Длительный недостаток азота приводит к голоданию растений, что выражается в приостановке роста побегов, корней, в формировании более мелких и бледных листьев, в осыпании плодов и ягод. Достаточное же количество азота обеспечивает активный рост побегов, формирование крупных темно-зеленых листьев, более раннее вступление растений в плодоношение, интенсивное цветение и повышенную завязываемость плодов.

Избыток азота при недостатке в почве фосфора и калия может отрицательно сказаться на развитии молодых растений. В этом случае отмечается затягивание роста однолетних побегов, более позднее наступление периода относительного покоя. У плодоносящих деревьев избыток азота обусловливает недостаточное вызревание плодов, их бледную окраску, уменьшение сахаристости и лежкости, снижение зимостойкости и морозостойкости плодовых деревьев.

Азот в растения поступает в основном через корни из почвы, где он накапливается в результате внесения органических и минеральных удобрений, а также благодаря жизнедеятельности бактерий, фиксирующих его из воздуха.

Соединения фосфора обеспечивают промежуточные реакции, связанные с фотосинтезом и дыханием растений. Фосфор входит в состав сложных белков. Недостаток его ослабляет рост побегов, ветвление корней, заложение цветковых почек. Фосфор в почве может находиться в форме органических и минеральных соединений. В процессе разложения органических соединений он минерализуется и становится доступен корням растений. Большая часть минеральных соединений фосфора труднорастворима и малодоступна растениям. У разных пород плодовых усваивающая способность корней различна. Корни яблони, например, поглощают фосфор из труднорастворимых соединений лучше, чем корни земляники, смородины, крыжовника.

Калий способствует ассимиляции углекислоты, поглощению воды растением, обмену веществ. Он обеспечивает нормальное деление клеток и тканей, рост побегов и корней, формирование листьев и плодов, повышает морозостойкость растений. Недостаток его приводит к изменению окраски листьев - края их вначале желтеют, а затем покрываются коричневыми пятнами. В почве калий содержится в органических и минеральных соединениях. Песчаные почвы бедны калием. Основным источником его являются органические формы после их минерализации.

Что касается других макроэлементов, то они в садовых почвах находятся в достаточных для растений количествах.

Железо играет важную роль в образовании хлорофилла. При недостатке его растения заболевают хлорозом (формируются светло-желтые и даже белые листья).

Магний входит в состав хлорофилла. Недостаток его вызывает остановку роста побегов, хлороз или коричневую пятнистость, преждевременное отмирание и опадение листьев.

Цинк - составная часть ряда жизненно важных ферментов, он оказывает влияние на образование ростовых веществ (ауксинов), играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах в растениях. При недостатке его у яблонь появляется розеточность (вместо нормальных боковых побегов у них образуются розетки с мелкими деформированными листьями).

Поскольку эти и другие элементы необходимы растениям в небольших количествах, их потребность почти всегда удовлетворяется теми запасами, которые имеются в почве. Острый недостаток микроэлементов можно устранить внесением их непосредственно в почву или опрыскиванием растений (некорневые подкормки).