Витамин С - самый нестойкий. Его содержание в исходных продуктах и в тарелке - это две совершенно разные вещи. В результате неправильного приготовления потери достигают 95 и более процентов, то есть иногда не остается практически ничего. При очистке картофеля, например, теряется свыше 20 % аскорбиновой кислоты. В квашеной капусте после промывания остается лишь 40 % витамина.
Очень большие потери бывают при варке, особенно в щелочной среде и в присутствии кислорода воздуха. Поэтому кастрюлю лучше держать плотно закрытой (чтобы ограничить контакт с воздухом), а супы, рагу и прочие блюда из овощей неплохо предварительно подкислять (учитывая, однако, совместимость). Если варка ведется с закрытой крышкой, потери витамина сокращаются вдвое по сравнению с приготовлением в открытой посуде. Окисляется аскорбиновая кислота и в присутствии ионов меди и железа. Значит, в железных и медных кастрюлях лучше не готовить.
Очень сильно разрушают витамин С аскорбиноксилаза и аскорбиназа - ферменты, содержащиеся во многих растениях. Их еще называют антивитаминами. В соке кабачков, например, за 15 минут теряется 90 % витамина С, в соке капусты - 53 % . Интенсивнее всего антивитамины "работают" при 30-50°С и теряют свою активность при кипении. Следовательно, устранить их влияние можно, если закладывать продукты в кипящую воду. Много значит и время приготовления. Так, при тушении капусты за 30 минут теряется около 35 процентов аскорбиновой кислоты, за час - уже 85 процентов. При варке капусты в супе потери доходят до 93-95 процентов.
И наконец, хранение готовых блюд. В щах, например, через 3 часа после приготовления остается 20 %, а через 6 часов - лишь 10 % исходного количества витамина. Тушеная капуста за час теряет 50 процентов аскорбиновой кислоты. При повторном же разогревании продуктов теряется почти все. Разрушается аскорбиновая кислота также в сырых салатах, если готовить их задолго до еды. Тут действуют в основном антивитамины, кислород и солнечные лучи. Катастрофически быстро теряется витамин и после оттаивания продуктов (но в замороженных почти не разрушается).
Однако существует способ, позволяющий сохранить витамины (не только С, но и все остальные), почти на 100 процентов. Способ очень прост, хотя и вызывает у некоторых серьезные затруднения. Заключается он в том, чтобы и зелень, и многие овощи, и фрукты есть сырыми. И разрезать их, если это необходимо, лишь перед тем, как отправить в рот. Однако чистое сыроедение не всегда благоприятно. При отваривании круп и некоторых овощей их саттвичность часто возрастает, особенно при добавлении небольшого количества масла. Но иногда сыроедение действует хорошо.
Текст: из книги А. Эддар "Трактат о питании"
Правила сохранения витаминовПравила сохранения витаминов
Какая пища содержит витамины: «богатая» еда
В наше время, если задать человеку вопрос: «Как вы питаетесь?», чаще всего можно услышать: «Я питаюсь хорошо». — «А что же вы едите?» — «Много мяса, икру, копчености, шоколад, конфеты, печенье…» Именно эти продукты наравне с солью, специями, очищенной белой мукой, алкоголем испокон веку считались роскошью, составляя постоянный рацион только очень богатых людей. Сегодня ситуация, казалось бы, изменилась к лучшему: о том, какая пища содержит витамины, знают почти все, и многие стараются обогатить свой рацион такими продуктами.
Правила сохранения витаминов при кулинарной обработке продуктов
Всего лишь выбирать пищу, содержащую витамины, - это мало. Важно их сохранить в процессе приготовления. Еще одна причина недостаточного поступления витаминов в организм — неправильная кулинарная обработка продуктов питания: нагревание, консервирование, копчение, высушивание, замораживание, хранение в металлической посуде и пр. А ведь большую часть года жители нашей страны употребляют в пищу овощи и фрукты замороженные, длительно хранящиеся или же выращенные в теплицах!
Что же делать? Как сохранить витамины при приготовлении пищи, ведь они так необходимы для нашего здоровья? Вот несколько простых, но эффективных советов хозяйке на заметку о том, как сохранить витамины в продуктах питания при термической обработке.
Правило 1. Витамины в овощах и фруктах находятся непосредственно под кожурой, поэтому при их чистке нужно снимать как можно более тонкий слой.
Правило 2. Овощи и фрукты необходимо хранить в хорошо закрытой глиняной или фарфоровой посуде в темном прохладном месте (погреб, холодильник, но не в морозильной камере).
Правило 3. Овощи и фрукты нельзя хранить очищенными без воды. И даже соблюдая это правило сохранения витаминов, в воде овощи и фрукты нужно держать лишь ограниченное время.
Правило 4. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше потеря витаминов, поэтому, при возможности, их варят целиком.
Правило 5. Чтобы сократить потерю витаминов, овощи лучше тушить или готовить на пару в течение минимального времени в небольшом количестве воды (помидоры, лук — без воды) в герметически закрытой посуде из огнеупорного стекла. Руководствуясь этим правилом сохранения витаминов при кулинарной обработке, овощи и картофель лучше варить в скороварке. Если ее нет, в любой другой посуде, кроме алюминиевой. Масло следует добавлять, когда овощи уже готовы. Воду, в которой варились овощи, лучше использовать, так как в ней содержится большинство минеральных элементов и витаминов. Не следует переваривать продукты.
Правило 6. При варке овощей их нужно закладывать в кипящую воду, чтобы сократить действие ферментов, разрушающих витамины и особенно витамин С.
Правило 7. Варить и тушить овощи следует в посуде с плотно закрытой крышкой, не допускать бурного и излишне долгого кипения.
Правило 9. Чем дольше хранятся овощи и фрукты, тем меньше в них витаминов. Например, содержание бета-каротина (предшественника витамина А) в корнеплодах моркови за 5 месяцев хранения уменьшается в 4,75 раза.
Правило 10. Фруктовые соки следует пить свежими, овощные можно хранить в течение 10 часов в закрытой глиняной или фарфоровой посуде. Фрукты и овощи предпочтительно есть сырыми, предварительно тщательно помыв их.
Соблюдая эти правила сохранения витаминов в пище, ваш рацион будет более здоровым, насыщенным полезными веществами.
Витамин С — один из наиболее неустойчивых витаминов. Как сохранить этот витамин в продуктах питания?
После очистки и измельчения овощей немедленно варить их, погружая в кипящую воду;
Использовать для приготовления только эмалированную посуду;
Предохранять от окисления солями тяжелых металлов, добавляя крахмал, фитонциды лука, ржаную или гречневую муку;
Варить под крышкой при медленном кипении в заполненной доверху посуде из нержавеющей стали, эмалированной посуде (лучше всего варить на пару);
Не добавлять пищевую соду;
Не промывать квашеную капусту;
Не хранить овощные блюда;
Не переваривать, не варить вторично;
Использовать отвары овощей.
Николай Михайлович Амосов — знаменитый советский хирург, академик, автор многих популярных книг о здоровье — в одной из своих работ отмечает: «Самая лучшая пища — крестьянская». И это не случайно. Рацион представителей средних сословий и простого люда всегда включал «черный» хлеб из неочищенной муки грубого помола, натуральные овощи и фрукты, которые выращивали в своем огороде, бобовые и злаковые культуры. Употреблялось в пищу все, что можно было собрать в лесу (грибы и ягоды).
По сути, пища простого народа и была той самой едой, богатой витаминами, ведь она состояла из здоровых и полезных для организма продуктов с большим содержанием клетчатки и минеральных веществ. Бедняки, совершенно об этом не задумываясь, просто «баловали» свой организм, давая ему все, что нужно для его четкого и правильного функционирования.
В наш век — век кулинарных излишеств, когда люди предпочитают утолять жажду кока-колой, а голод — фастфудом, — вряд ли стоит сомневаться, что большая часть населения страдает от неправильного питания и недостатка витаминов. Конечно, сегодня с трудом можно встретить больного цингой или бери-бери, но это не говорит о том, что современный человек получает достаточно витаминов. Очень часто возникают скрытые формы недостаточности витаминов, которые могут проявляться в виде снижения работоспособности, повышения утомляемости, ухудшения настроения и прочее.
Витамин С - самый нестойкий. Количество его в исходных продуктах и в готовой пище - это две совершенно Разные величины. В результате неправильного приготовления потери достигают 95 % и даже больше, то есть иногда не остается практически ничего.
При очистке картофеля, например, теряется 20 % аскорбиновой кислоты. В квашеной капусте после промывания остается лишь 40 % витамина.
При длительном хранении содержание витамина С в свежих овощах и фруктах снижается на 60-70 %. Особенно быстро он разрушается на солнце, под действием кислорода и повышенной температуры. Поэтому свежую зелень, овощи и плоды лучше хранить в герметически закрытых полиэтиленовых мешках в прохладном месте.
Очень большие потери бывают при варке, особенно в щелочной среде и в присутствии кислорода. Поэтому кастрюлю лучше держать плотно закрытой, чтобы ограничить контакт с воздухом, а супы, рагу и прочие блюда из овощей неплохо предварительно подкислять хотя бы уксусом, учитывая, однако, совместимость продуктов. Если варка ведется с закрытой крышкой, потери витамина сокращаются вдвое по сравнению с приготовлением в открытой посуде.
Окисляется аскорбиновая кислота и в присутствии ионов меди и железа. Значит, в железных и медных кастрюлях лучше не готовить.
Очень сильно разрушают витамин С аскорбиноксилаза и аскорбиназа - ферменты, содержащиеся во многих растениях, которые еще называют антивитаминами. Благодаря их наличию в соке кабачков, например, за 15 минут теряется 90 % витамина.С, в соке капусты - 53 %. Интенсивнее всего антивитамины "работают" при 30-50 °С но полностью теряют свою активность при кипении. Поэтому, закладывая продукты в кипящую воду, можно защититься от их вредного действия.
Особое значение приобретает также чистота воды. Присутствие в ней примесей металлов, хлорирующих агентов приводит к разрушению аскорбиновой кислоты на 20-30%.
Много значит и время приготовления. Так, при тушении капусты за 30 минут теряется около 35 % аскорбиновой кислоты, за 60 минут - уже 85 %, а при часовой варке капусты в супе потери доходят до 93-95 %.
И наконец, особенности хранения готовых блюд. В щах, например, через 3 часа после приготовления остается 20 %, а через 6 часов - лишь 10 % исходного количества витамина. Тушеная капуста за час теряет 50 % аскорбиновой кислоты, тогда как при повторном ее разогревании теряется почти все.
Разрушается аскорбиновая кислота также в сырых салатах, если готовить их задолго до употребления. Тут действуют в основном антивитамины, кислород и солнечные лучи.
Катастрофически быстро теряются витамины и после оттаивания продуктов, но в замороженных они почти не разрушаются.
И все же существует очень простой и действенный способ, позволяющий сохранить не только аскорбиновую кислоту, но и остальные витамины на 100 %. Заключается он в том, чтобы и зелень, и овощи, и фрукты есть "живыми", то есть только сырыми, разрезая их, если это необходимо, лишь перед тем, как отправить в рот.
Витамины в нашем питании занимают одну из важнейших позиций. Даже ребенок знает, что витамины полезны. Однако, довольно часто, мы сами того не подозревая, губим витамины в продуктах высокими температурами, неверными технологиями приготовления, хранения. Витамин С или аскорбиновая кислота с точки зрения сохранности — самый нестойкий. Его содержание в исходных продуктах и в тарелке - совершенно разные вещи. В результате неправильного приготовления потери достигают 95 и более процентов, то есть иногда не остается практически ничего. При очистке картофеля, например, теряется свыше 20% Аскорбиновой кислоты. В квашеной капусте после промывания остается лишь 40% витамина.Очень большие потери бывают при варке , особенно в щелочной среде и в присутствии кислорода воздуха. Поэтому кастрюлю лучше держать плотно закрытой (чтобы ограничить контакт с воздухом), а супы, рагу и прочие блюда из овощей неплохо предварительно подкислять (учитывая, однако, совместимость продуктов). Если варка ведется с закрытой крышкой, потери витамина сокращаются вдвое по сравнению с приготовлением в открытой посуде.Окисляется аскорбиновая кислота и в присутствии ионов меди и железа. Значит, в железных и медных кастрюлях лучше не готовить. Очень сильно разрушают витамин С аскорбиноксилаза и аскорбиназа - ферменты, содержащие во многих растениях. Их еще называют антивитаминами. В соке кабачков, например, за 15 минут теряется 90% витамина С, в соке капусты 53% Интенсивнее всего антивитамины -«работают» при 30—50°С и теряют свою активность при кипении. Следовательно, устранить их влияние можно, закладывая продукты в кипящую воду.Большую роль в сохранении витаминов играет также время приготовления . Так, при тушении капусты за 30 минут теряется около 35 процентов аскорбиновой кислоты, за час уже 85 процентов. При варке капусты в супе потери доходят до 93—95 процентов.И, наконец, хранение готовых блюд . В щах, например, через 3 часа после приготовления остается 20 процентов, а через 6 часов - лишь 10 процентов исходного количества витамина. Тушеная капуста за час теряет 50 процентов аскорбиновой кислоты. При повторном же разогревании продуктов теряется почти все. Разрушается аскорбиновая кислота также в сырых салатах, если готовить их задолго до еды. В этом случае действуют в основном антивитамины, кислород и солнечные лучи. Катастрофически быстро теряется витамин и после оттаивания продуктов (однако при замораживании почти не разрушается).Однако существует способ, позволяющий сохранить любые витамины на 100 процентов. Способ очень прост, хотя и вызывает у многих серьезные затруднения. Заключается он в том, чтобы и зелень, и овощи, и фрукты есть «живыми», то есть сырыми, разрезая их, если это необходимо, лишь перед тем, как отправить в рот. Алена ВысоцкаяЛетом разговор о витаминах особенно уместен. Казалось бы, вон они, витаминчики наши, на каждом шагу глядят на нас глазами фруктов и овощей. Но все же лучше покупать это изобилие не гуртом, а с выбором, грамотно. Сегодня мы попробуем назвать поименно основные витамины. Дадим советы о том, как правильно обращаться с ними. Поясним, как лучше создать витаминные запасы.
ВИТАМИН А
Витамин А (ретинол) участвует в процессе роста, помогает иммунной системе, полезен для зрения. Источники: печень , икра, сливочное масло, сыры. В овощах и фруктах (оранжевых и зеленых) содержится так называемый провитамин А (каротин), который уже в самом организме превращается в витамин А.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ: количество витамина А уменьшается при кулинарной обработке и контакте с воздухом.
ВИТАМИН С
Витамин С - пожалуй, самый известный: кто же не знает аскорбинку! Очень важный витамин: повышает нашу устойчивость к воздействию внешней среды, помогает профилактике сердечных недугов. Источники: шиповник, черная смородина, цитрусовые, земляника, сладкий перец, зелень, капуста.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ: витамин С легко теряется при тепловой обработке и долгом хранении продуктов. Овощи и фрукты , содержащие витамин С, нужно есть ежедневно - человеческий организм не способен запасать его впрок.
ВИТАМИН D
Витамин D (кальциферол) - очень важный элемент! Помогает профилактике заболеваний костной системы (в том числе всевозможных переломов), повышает сопротивляемость организма. Источники: печень и жирные сорта рыбы, икра, сливочное масло, яйца (желток).
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ: витамин D синтезируется в коже человека под влиянием ультрафиолета. Нехватка солнечных лучей может привести к дефициту этого витамина.
ВИТАМИН В1
Витамин В1 (тиамин) важен для работы нервной системы, повышает сопротивляемость стрессам. Источники: фасоль, дрожжи, хлеб из муки грубого помола, крупы, говядина, печень.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ: кофеин, который содержится в чае, кофе, многих видах газировки, разрушает этот витамин в организме.
ВИТАМИН В2
Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в процессах роста, улучшает зрение, защищает глаза от ультрафиолетовых лучей. Источники: печень, почки, дрожжи, бобовые, яйца, арахис, сыр, молоко.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ: этот витамин разрушается солнечным светом. Не оставляйте молоко на столе в солнечной комнате!
ВИТАМИН В6
Витамин В6 участвует в синтезе гемоглобина, препятствует образованию тромбов, снижает раздражительность , улучшает состояние кожи. Источники: бобовые, печень, скумбрия, кета, яйца, мясо животных и птиц, хлеб, бананы, орехи.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ: при выработке из зерна пшеницы муки высшего сорта теряется до 85 процентов витамина. Употребляйте крупы и хлеб грубого помола.
ВИТАМИН В12
Витамин В12 нормализует кроветворение, помогает при анемии, улучшает состояние нервной системы. Источники: печень, мясо, рыба, сыры.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ: этот витамин нужен организму в минимальных количествах, но очень важен. Он содержится только в продуктах животного происхождения. Вегетарианцы должны употреблять продукты, специально обогащенные витамином В12.
ВИТАМИН Е
Витамин Е (токоферол) помогает бороться со стрессами, предупреждает преждевременное старение, развитие сердечных заболеваний. Источники: растительные масла, орехи, печень трески, облепиха.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ: при жарке продуктов витамин Е разрушается.
ВИТАМИН К
Витамин К (филлохинон) отвечает за свертываемость крови. Источники: шпинат, капуста, шиповник, томаты, зеленый горошек, картофель.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ: тепловая обработка разрушает витамин К.
Итак, есть витамины, которые вообще не содержатся в овощах и фруктах (особенно те, которые нужны нам в минимальных количествах). Но все же фрукты и овощи - ценнейший источник и витаминов, и многих других нужных нам микроэлементов. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы сохранить кусочек летнего изобилия про запас.
Наверное, не все знают, что традиционные российские способы заготовления овощей и фруктов - квашение, маринование, соление - получили в последние годы новое научное обоснование, - говорит постоянный консультант "Труда" врач-диетолог Валерий Сергеев. - Оказалось, что наши мудрые предки использовали очень полезные способы заготовки продуктов. Потому что эти процессы готовят овощи для их лучшего усвоения, организм тратит потом меньше усилий. Кроме того, эти продукты хорошо влияют на работу желудка. Надо только иметь в виду, что, например, людям с гастритом или язвой лучше есть не маринованные, а заквашенные или засоленные овощи. Мы часто ругаем соль. Но при заготовке овощей вполне можно заменить ее соком лимона, брусникой или клюквой. Готовя капусту, очень полезно использовать вместо сахара мед.
Обычно мы заквашиваем или маринуем капусту, огурцы или томаты. Но в русской традиции были еще и моченые арбузы, и яблоки. Еще один совет. Мы стараемся использовать для соления маленькие ровные огурчики. Но даже из больших огурцов (они обычно дешевле) можно сделать прекрасный салат. Огурцы режутся на крупные куски, готовится маринад с растительным маслом, специями - такой салат может сохраниться в банках всю зиму.
У многих сегодня есть холодильники с большими морозильными камерами. Значит, можно заморозить и ягоды, и зелень, и баклажаны, и сладкий перец. При заморозке сохраняются и витамины, и микроэлементы. Стоит только учесть одну деталь: если мы измельчаем овощи и фрукты, теряем часть витаминов. Поэтому лучше резать их крупными кусками.
