Свой бизнес: Как бывший программист открыл уникальную сырную лавку. Как открыть магазин сыра

Сыр - часть ежедневного рациона каждой семьи, спрос на него в магазинах растёт с 2006 года. В связи с санкциями последних лет, в России введены ограничения на ввоз импортных сыров: местные продукты занимают 80% рынка. Поэтому, если вы давно мечтали открыть бизнес по производству сыра, сейчас оптимальное время сделать это. Информацию об особенностях производства сыра, а также подробный бизнес-план вы найдёте в нашей статье.

Составьте детальный бизнес-план: проанализируйте ситуацию на рынке, учтите требования к помещениям и сырью для производства сыра, изучите список необходимого оборудования, запланируйте объёмы производства и набор персонала. Пример бизнес-плана приведён ниже, его можно адаптировать согласно требованиям любого региона.

Анализ ситуации на рынке и уровень конкуренции

Сыр - продукт не первой необходимости, но любим покупателями. Он высококалориен, богат белком, витаминами и кальцием. Объем потребления сыра на душу населения в России составляет 2–3 кг в год, общий объем - 850 000 тонн в год. Согласно прогнозам, потребление будет увеличиваться и достигнет отметки в 1 млн тонн.

Анализ производства сыра в России

До 2013 года рынок сыров увеличивался на 15% ежегодно за счёт импорта. Сегодня прирост составляет менее 5%, активно развивается сегмент производства твёрдых сыров.

Цены на сыр растут, как и себестоимость производства продукции. Рост цен за последние 10 лет составил 70%: с 85 р. до 290 р. за кг.

Проблема конкуренции задевает предпринимателей, производящих твёрдые сорта сыра, из-за трудностей с рекламой продукта. Названия сыров не запатентованы - сыры «Российский», «Пошехонский» и другие производят в нескольких городах России и республики Беларусь. Покупатель ориентируется на название и знакомое место изготовления сыра - продукция новых производителей вызывает опасения. Чтобы завоевать своего потребителя, вы должны поддерживать качество продукта на уровне и следовать выверенной маркетинговой стратегии в период входа на рынок.

Какой сыр производить - рейтинг покупаемых сортов

Сегодня насчитывается более 3 тыс. видов сыра. Категории, широко представленные на рынке:

1. Твёрдые сычужные, с большим сроком хранения. Плотные, с овальными отверстиями. Любимы покупателями за кисловатый вкус и сильный пряный аромат. Популярны: «Пармезан», «Костромской», «Угличский».
2. Полутвёрдые, без дырок, покрытые воском. Преимущественно импортные, жирность - 25–45%. Популярны: «Литовский», «Гауда», «Рокфор».
3. Мягкие, с низким сроком годности. С корочкой, покрытой плесенью. Некоторые сорта пронизаны плесенью насквозь. Популярны: «Смоленский», «Дорогобужский», «Закусочный». К мягким сортам относится также козий сыр.
4. Рассольные, из цельного молока, выдержанные в солёном растворе. С мелкими глазками, без корочки. Популярны: «Адыгейский сыр», «Брынза».
5. Плавленые, с добавлением сливочного масла, сметаны и вкусовых наполнителей. Получаются путём плавления твёрдых сыров, долго хранятся, не реагируют на перепады температур. Популярны: «Янтарный», President.

Деликатесные сорта:

1. Плесневые - элитные дорогие сыры для гурманов. Пронизаны плесенью рода penicillum. Популярны: «Бри», «Гермелин», «Рокфор».
2. Овечьи - экзотические. Популярны: «Рикотта», «Фета».
3. Козьи, со сморщенной корочкой. Популярны: «Шавишу», «Таурман», «Масонайс».

Решившись на производство сыра, начните с изготовления твёрдых или плавленых сортов. Спрос на них устойчив, а длительный срок хранения позволяет снизить издержки, связанные со сбытом.

Технология производства сыра

Сыр производят из молочного сырья. Требования к молоку для сыроделия регулируют технические условия 9811–153–04610209–2004:

• Цвет - белый или слабо-жёлтый.
• Отсутствие привкусов.
• Источник молока - здоровые коровы.
• Кислотность pH - 16–19.
• В составе молока нет антибиотиков.
• Жирность - более 3,1%.
• Содержание белка - более 2,8%.

Когда будете заключать договоры с поставщиками, пропишите требования к поставляемому продукту, чтобы избежать накладок.

Этапы производственного процесса твёрдого сыра:

Обработанный парафином сыр хранят в охлаждённых камерах, периодически обсушивая и протирая поверхность салфеткой.

Видео: технология производства сыра «Чеддер»

Помещение, оборудование и персонал для запуска проекта

Для производства сыра вам необходимо помещение, соответствующее требованиям СанПиН 2.3.4.551–96. Начните с небольшого производства:

• площадь - 300 кв. м.;
• высота потолков - от 3,5 м;
• наличие помещений для производственного цеха, склада, комнаты персонала;
• коммуникации - водоснабжение, канализация;
• электроэнергия - 380 В;
• подъезд для транспорта.

Таблица: набор необходимого оборудования для ручного и механизированного производства

Определите количество персонала для обслуживания цеха по изготовлению сыра. Оптимальный состав работников для небольшого цеха:

• директор - отвечает за поставки сырья и реализацию продукта;
• технолог - разрабатывает технологии изготовления сортов сыра;
• сыровар - отвечает за техпроцесс приготовления, контролирует работу персонала;
• кладовщик - контролирует условия хранения;
• два мастера - обслуживают производство;
• уборщица.

Для крупного автоматизированного производства количество технологов и мастеров увеличивается вдвое.

Оформление бизнеса и разрешительные документы

Для организации сыродельного бизнеса оформите разрешительную документацию. Зарегистрируйте фирму - ООО или ИП, заключите договор аренды помещения, получите лицензию на производство продуктов питания.

Сыр - продукт молочной промышленности, подлежит государственной регистрации и обязательной сертификации.

Для оформления сертификата соответствия на сыр подготовьте заявку и комплект документов:

• учредительные документы;
• контракт на аренду, договоры с поставщиками;
• фитосанитарное свидетельство;
• ветеринарный сертификат;
• макеты упаковки и этикеток.

С документами обратитесь в местный регистрирующий орган - если сыр соответствует техническим регламентам, вам выдадут свидетельство о регистрации продукта, а позже - сертификат соответствия.

Финансовые расчёты для бизнеса

Для запуска проекта оцените собственный финансовый потенциал и рассчитайте экономическую эффективность производства. Составьте подробный план первоначальных затрат и ежемесячных расходов. Примерная схема затрат приведена в таблицах ниже.

Таблица: стартовый капитал в зависимости от масштабов производства

Таблица: ежемесячные затраты

Прогнозируемый доход и срок окупаемости

Прибыль предпринимателя зависит от объёма производства и стоимости килограмма сыра. Расчёты для рыночной стоимости 250 р./кг приведены в таблице.

Поиск каналов сбыта продукции

Рассчитав затраты на производство и определив ценовую политику, выберите каналы сбыта продукции и заранее заключите договоры о поставках. Возможные каналы продаж: супермаркеты, рынки и ярмарки, рестораны и кафе.

С развитием производства твёрдые сыры можно поставлять в другие регионы, а впоследствии - наладить международное сотрудничество.

Возможные риски

В период становления бизнеса у вас могут возникнуть трудности. Будьте готовы к тому, что поставщики сырья периодически подводят заказчиков и задерживают поставки. Заключая договор, предусмотрите штрафные санкции за опоздания.

Второй риск - недостаток спроса или каналов сбыта, когда вы производите, например, 5 000 кг сыра в месяц, а реализуете только 3 000 кг. Выход - искать торговые точки заранее. Организуйте дегустации, устраивайте ярмарки и распродажи, чтобы привлечь внимание потребителей.

Перспективы развития производства

Бизнес по производству сыра можно расширять территориально, открывая новые заводы в регионах России. Второй вариант развития - оставаться в одном регионе, но расширять ассортимент продукции - производить творог, сметану, кефир и другие виды кисломолочной продукции. Преимущество расширения ассортимента - сжатые сроки изготовления молочной продукции, увеличение частоты поставок на прилавки.

Опыт предпринимателей показывает, что открыть бизнес по производству сыра можно при ограниченном количестве финансов. Молоко вам с радостью продадут владельцы ближайших ферм, а сыр примут на реализацию в небольшие магазины. Главное - получите обязательные сертификаты и просчитайте риски бизнеса в комплексе.

Уход из офиса

В юности я совсем не понимал, чем бы мне хотелось заниматься, так что поступил туда, куда посоветовали родители, - на факультет математики и физики в МАИ. Отучился и пошёл работать программистом. Спустя некоторое время увлёкся управлением проектов, мне стало интересно, как они ведутся на Западе. Пытался ввести что-то новое в компании, в которой работал, но им это было неинтересно. Уволился и пошёл работать в банк уже целенаправленно менеджером проектов. Затем загорелся идеей сдать очень сложный экзамен и получить сертификат Project Manager Professional. В России он есть всего у тысячи человек. Готовился, сдал, а на работе ничего не изменилось - никто не обратил внимания. Здесь-то я и начал подумывать над созданием собственного дела. Мы с женой очень много путешествовали по Европе и постоянно заходили в местные сырные магазинчики. Там это совершенно привычное дело - утром выстраиваются очереди за свежими багетами и сыром к завтраку. Из поездок я возвращался с чемоданами, полными сыра. Порой из-за сильного запаха от нас отсаживались попутчики. Я читал в интернете о каждом сыре, который пробовал.

Чужой опыт

Я видел, как вымирают небольшие продуктовые магазины, которые не выдерживают конкуренции с сетями. Но также замечал обратный процесс - появление успешных узкоспециализированных магазинчиков: частных пекарен, винотек, рыбных и мясных лавок. За последний год сырные лавочки появились в Питере, Киеве, Харькове. Я съездил, посмотрел, как они устроены, и понял, что они предлагают именно тот подход, который мне так нравится, - домашний, тёплый. Мне тоже хочется знать каждого своего покупателя по имени, дружить с ними и поздравлять с праздниками. Я также пообщался с ребятами, которым пришлось закрыть свою сырную лавочку, узнал, что пошло не так. У них был слишком небрежный подход и простоватый ассортимент - их сыры можно было купить и в обычных магазинах, только дешевле. Меня их провал не испугал - я очень чётко понимал, что у меня будет совершенно другая история.

В России практически нет людей, которые по-настоящему хорошо разбираются в сыре, так что своего главного советчика я нашёл в Бельгии. Ольга уехала из Казахстана и открыла в Бельгии свой сырный магазинчик, но часто приезжает на родину и проводит там мастер-классы, посвящённые сырам. Я спросил у неё совета относительно того, какие сыры мне обязательно стоит иметь в ассортименте. Так что сейчас то, что у меня продаётся, - это частично то, что она посоветовала, и частично то, что я пробовал и люблю сам.

Мы договорились с ней, что она приедет в Москву и проведёт на открытии моего магазина мастер-класс. Но открыться до её приезда я не успел, а мастер-класс прошёл сильно убыточно. Я ожидал 80 человек, а пришло 30. Но в каком-то смысле это был полезный опыт: во-первых, я узнал, что в Москве всё-таки есть заинтересованные в сырах люди, во-вторых, нашёл интересных партнёров и понял, с кем я сотрудничать точно не буду.

Открытие магазина

Я начал с того, что сделал сайт - за четыре месяца до открытия лавочки. Нашёл копирайтера, и он начал заполнять сайт переводными статьями о сыре, которых в Рунете почти нет. Сейчас на него с «Яндекса» заходят порядка 15 человек в день - кто-то из них может заинтересоваться и прийти лично. Я надеюсь, что ко мне будут приходить покупатели, прочитавшие о магазине в интернете, а не только местные жители.

Затем я зарегистрировал ООО, нанял бухгалтера на аутсорс. Сходил на выставку «Продэкспо» и там познакомился с поставщиками, собрал их контакты и прайсы. Когда мы начали общаться лично, цены, конечно, оказались другими. Как я понимаю, они разные для каждого клиента. Все поставщики специализируются на чём-то: кто-то возит сыры из Франции, кто-то - из Швейцарии, кто-то поставляет качественный, выдержанный пармиджано, а другие - тот же сыр, но подешевле и попроще. Дорогие сыры они в основном поставляли в рестораны. Так что мои скромные объёмы закупки большинство из них не смутили.

Есть, конечно, и проблемы. Кто-то не соглашается отрезать мне килограмм сыра на пробу - понравится ли покупателям - и требует, чтобы я купил сразу полголовы. Поставщик кухонной техники (раклетницы, жироли, фондюшницы, специальные ножи для сыра) пока отказывается отдать мне товар на реализацию: не верит, что мой магазин выживет. А мне так нравится эта марка, что я не хочу сотрудничать ни с кем другим, так что полки пока стоят пустые, ждут, когда он согласится.

Всё это время я продолжал работать в другой компании. Переломным моментом стал день, когда я нашёл помещение по адекватной цене. Решать нужно было срочно, я сидел и думал: «Ну всё, теперь либо пан, либо пропал». Совмещать работу и магазин я не хотел, поэтому нужно было увольняться. Я поговорил с женой, и мы решили, что она будет зарабатывать, пока я буду ставить на ноги магазин. Я согласился на 15 квадратных метров на станции «Новослободская» и уволился.

Траты

Ремонт стоил мне порядка 450 тысяч рублей, покупка оборудования (два холодильника, стол, фартук и пакеты с логотипом) - ещё 200 тысяч рублей из накопленных за время работы в офисе денег. На 70 тысяч рублей я закупил сыров. По стоимости сыров я не могу соперничать с «Ашаном», но у меня точно дешевле, чем в «Азбуке вкуса», и я выигрываю у обоих по ассортименту. Средний чек сейчас - где-то 350 рублей.

Работа

В ночь накануне открытия мы сидели с женой в лавочке и рисовали ценники. Мимо проходили люди, увидели нас, зашли и так захотели сыра, что мы не смогли отказать, продали. Я подумал, что это хороший знак. Однако в первые два дня после открытия ко мне практически никто не заходил, я сидел один, грустный. К тому же испугался - с сырами что-то происходило! Я всполошился, позвонил знакомым, они меня успокоили. Сыр - живой организм, он потеет, и поэтому его нужно каждый день заново перематывать плёнкой и постоянно переворачивать.

На третий день люди начали заходить: в обеденный перерыв и вечером часов с пяти. Уже появились постоянные покупатели. Я узнаю имя и записываю телефон каждого позвонившего в магазин. Чтобы затем, когда он снова позвонит, всегда называть его по имени. Для себя я нарисовал образ своего идеального покупателя - это обеспеченный, интеллигентный человек старше 30, который разбирается в вине и ценит хорошую еду.

Планы

Сейчас я с утра до вечера провожу в лавочке. Мне нравится общаться с людьми, рассказывать о сырах и самостоятельно их нарезать. Но мне катастрофически не хватает времени. За перегоревшей лампочкой мне приходится ездить ночью. У меня много планов, и, чтобы их реализовать, мне нужен помощник, который заменял бы меня в магазине хотя бы три дня в неделю. В ближайших планах - начать подавать вино к пробникам сыра, но друзья меня отговаривают, говорят, что ко мне будут приходить алкоголики и студенты, которые хотят выпить на халяву.

Я также планирую развивать интернет-магазин и проводить еженедельные дегустации в винном баре «Винтаж». Вино и сыр исторически связаны, поэтому аудитория любителей вина - потенциально и моя аудитория. Третье направление - это развитие корпоративных подарков, корзинок с сыром. Главное - решить проблему с транспортировкой, ведь сыр - скоропортящийся продукт. О франшизе я не думаю, потому что не хочу выходить за пределы семейного формата. Мне не хочется, чтобы кто-то мог просто поставить два холодильника с сыром и автоматически называться сырным сомелье.

Бизнес на сыре сегодня очень выгоден, поскольку спрос на этот товар постоянно растет. Свою нишу давно заняла сырная продукция от частных сыроварен, крупных производителей и тех, кто занимается изготовлением в домашних условиях. Чтобы дело приносило прибыль, важно выполнять все поэтапно, а для этого вам потребуется бизнес-план. Мы рассмотрим уже готовое решение, которое поможет сразу открыть магазин.

Выбор помещения и ассортимента

Помещение для магазина необходимо выбирать так, чтобы оно было удобно расположено. Это места рядом с учебными заведениями, метро, торговыми центрами или остановками. Важно учитывать и наличие складских помещений, а также возможность подъезда транспорта.

Перед тем как открыть магазин сыра, обязательно проведите маркетинговое исследование рынка. Он может быть переполнен дешевым сыром или в нем не хватает продукции домашнего изготовления. С учетом этого выбирайте определенные сорта сыра:

• твердые,
• полутвердые,
• мягкие,
• копченые,
• рассольные,
• молодые или свежие,
• плавленые продукты из козьего, коровьего, овечьего и верблюжьего молока.

Самые востребованные сорта должны составлять 60-70% от всей продукции. Остальное можно оставить для редких видов.

Список необходимых документов

Чтобы открыть магазин сыра, необходимо зарегистрироваться в налоговых органах в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) или общества с ограниченной ответственностью (ООО). ИП – это форма, подходящая для магазинов, в которых не продают спиртные напитки, кроме пива. Зарегистрироваться можно в едином окне налоговой инспекции по месту прописки. При оформлении потребуются такие документы:

• заполненное заявление формы Р21001;
• квитанция, подтверждающая уплату госпошлины (за ней можно обратиться в банк);
• оригиналы и копии паспорта и ИНН;
• заявление по поводу выбранной системы налогообложения.

При регистрации в качестве ООО вы должны получить индивидуальный налоговый номер, после чего встать на учет в ИМНС (Инспекцию министерства РФ по налогам и сборам). В список документов, необходимых для открытия магазина, также входят:

• Разрешение СЭС на открытие магазина в конкретном помещении. Оно должно соответствовать требованиям, которые предъявляются к продуктовым магазинам. Проверку проходят уже после расстановки торгового оборудования.
• Заключение пожнадзора о соответствии торгового зала и примыкающих к нему помещений требованиям пожарной безопасности.
• Договор с коммунальными организациями на обеспечение помещения водой, газом, теплом и электроэнергией.

Какое потребуется оборудование

Следующий пункт бизнес-плана продажи сыров – покупка оборудования. Сыр относится к скоропортящимся продуктам, поэтому для него требуются холодильные витрины. Кроме того, продажи зависят от правильной выкладки товара. На витрине должны размещаться как целые головки сыра, так и нарезанный продукт. Чтобы соответствовать современным тенденциям, стоит выбирать оборудование сразу среди новинок на рынке:

• Витрины холодильные Флоренция ВХСп-0,6 mini и micro – 100000 и 54200 р. Хорошее решение для небольших магазинов. Энергоемкие, снабжены верхним освещением и емкостью для сбора талой воды. Полки можно установить под наклоном, чтобы наглядно демонстрировать товар покупателю.
• Крит ВХС-2,5 – 324500 р. Это среднетемпературная холодильная витрина с диапазоном 0-5 °С. Имеет эффективный уровень энергопотребления – 6,3 кВт в сутки. Подходит для стыковки в линию, используется для кратковременного хранения сыров.
• Витрины холодильные Промо ВХСо-1,25 (98000 р.) и Клио ВХСд-1,2 (48000 р.). Витрины со встроенным холодообеспечением. Температурный режим – 1-10 °С. Обеспечивают хороший обзор по всей площади выкладки. Сыры в них смотрятся аппетитно, а покупатель может их хорошенько рассмотреть.

Где купить холодильные витрины для магазина сыров

Компания «АльфТорг» предлагает для вашего бизнеса большой ассортимент холодильных витрин: напольных закрытых и открытых, настольных, а также разного общего объема и размеров. Ряд производителей внесли нас в список официальных дилеров, поэтому мы продаем только качественное оборудование. Покупая у нас, вы можете не беспокоиться и по поводу их доставки, установки или пусконаладочных работ. Все заботы компания берет на себя.

В нашей стране на так много сырных и колбасных бутиков. А вот магазинов и супермаркетов вполне достаточно. Именно поэтому, кажется, что идея открытия собственного бутика по продаже сыра и колбасы может оказаться не достаточно прибыльной. Но это не так. Главное - это правильная организация и полное понимание направление.

Бутик - это не простой магазин. Это торговая площадь, на территории которой продается очень широкий ассортимент сыров и колбас, которые редко встречаются на территории нашего государства. Но, существуют гурманы, которые с огромным удовольствием будут покупать редкие, изысканные и дорогие сорта. Важно предоставить действительно широкий ассортимент.

Также не стоит устанавливать самые низкие цены, большие супермаркеты все равно не удастся обогнать. А вот с небольшими магазинами посоревноваться придется. Но для начала, необходимо заняться правильной организацией бизнеса.

Выбор помещения.

Выбирая помещения, лучше отдать предпочтение центру города. Важно, чтобы здание отвечала всем санитарно-гигиеническим правилам и нормам. Важно, чтобы помещение было чистым, без насекомых, грызунов и вредителей. Могло хорошо проветриваться и отапливаться. Не было слишком влажным.

В здании должно быть выделено место для торговли. Это где-то 25 м2. Также необходима зона, где работники смогут переодеваться, принимать пищу и даже купаться, при необходимости. Также необходим склад, где должны быть поддержаны все условия для хранения продуктов.

Помещение должно хорошо просматриваться, иметь яркую витрину, чтобы заманивать посетителей. Также важно сделать красивый интерьер, новый, аккуратный, в тематическом стиле. Общая площадь помещения будет не менее 40 м2. Ежемесячная стоимость такого помещения будет составлять 300-350 $.

Оборудование.

Для работы сырного и колбасного бутика необходимо приобрести следующее оборудование:

1. Холодильники-витрины - не менее 1,1 тыс. $ зам единицу;

2. Морозильная камера - 800 $ за единицу;

3. Весы - 120-150 $.

Также для работы будет необходимо купить фирменные пакеты. Хотя на первых порах можно обходиться стандартными полиэтиленовыми образцами, но, в дальнейшем, лучше отдать предпочтения фирменным бумажным. Таким образом, вы сможете уберечь экологию и подчеркнуть престиж вашей организации. Также потребуются специальные наклейки, для идентификации каждого отдельного образца сыра и колбасы.

Также, потребителям будет понятна дата получения продукции, период ее хранения и наименование продукта.

Также необходимо приобрести специальные ножи для нарезания товара, разделочные доски, калькулятор (для удобства подсчета). Также можно установить столики и стулья для посетителей. На все это необходимо выделить сумму не менее 9 тыс. $. Но, можно сэкономить. К примеру, часто производители сыров и колбас предлагают для работы свои собственные холодильные витрины. Они будут фирменными, с наименованием торговой марки и в них недопустимо хранение других продуктов. Данный аспект стоит внимательно изучить с целью экономии.

Персонал.

На работы необходимо пригласить 2-4 продавцов. Это должны быть люди, которые идеально знают ассортимент сыра и колбасы, могут подсказать и посоветовать сделать выбор покупателю. Хорошие продавцы должны идеально знать условия и особенности хранения каждой единицы товара, внешний вид, качество вкуса. Они должны быть вежливыми, услужливыми и доброжелательными. Пол и возраст не имеет особого значения.

Главное - это опыт, знания продуктов и умение продавать. Также необходим бухгалтер на предприятии и менеджер по закупкам. Роль последнего можно взять на себя, особенно на заре развития бизнеса. Всего на выплату заработных плат сотрудникам необходимо выделить сумму не менее 2 тыс. $.

Товары.

Чтобы восполнить весь ассортимент продуктов, необходимо предоставить следующие виды колбас: Вареные колбасы, сыро-копченные, варено-копченные, сардельки, сосиски, колбаски, балык, бекон и другие популярные виды. С сырами тоже необходимо не подкачать. Это будут твердые, полутвердые и мягкие сорта сыра, копченные, плавленые продукты из коровьего, козьего, верблюжьего, овечьего молока.

Также можно предложить сыры из свежего, обезжиренного и пастеризованного молока. Из молока лошади и буйвола. Все зависит от популярности продукта, также стоит ориентироваться и свой собственный вкус. Лучше всего, конечно, заказывать товары у одного поставщика. Ведь крупная партия всегда стоит дешевле. Но, в нашей стране, поставщики часто возят продукции из одной или двух стран.

Таким образом, скорее всего, придется работать с несколькими поставщиками. Но, учитывая особенности товара, поставщики идут на уступки и готовы выполнить даже небольшой заказ сыров и колбас. Всего на заказ продуктов стоит рассчитывать на сумму не менее 2,5 тыс. $. Учитывая, что товар дорогостоящий, а сразу необходимо предоставить широкий ассортимент.

В первую очередь стоит задуматься про свой собственный сайт. Это должен быть не просто сайт. Лучше, если это будет интернет-магазин. Заказать можно будет через интернет, а забрать в магазине. Сайт может заработать даже первым, таким образом, получится привлечь первых покупателей и разрекламировать бутик. Вы сможете лучше ориентироваться, какие продукты пользуются большей популярностью. Также можно поместить рекламу в печатных изданиях как виртуальных, так и реальных.

Стоит рекламироваться в сообществах, как виртуальных, так и реальных. Стоит помнить и по возможность провести маркетинговую акцию, как на телевидение, так и на радио. Еще один шанс получить клиентов - это проведение дегустации, непосредственно в вашем бутике. Можно даже с вином, кофе или чаем. Можно участвовать во внешних мероприятиях, с такой же целью. Всего на рекламную деятельность необходимо выделить около 300 $.

Основные затраты.

Открытие собственного бутика по продаже колбасы и сыра влечет за собой следующие вложения:

1. Аренда помещения - 350 $;

2. Оборудование - 9 тыс. $;

3. Персонал - 2 тыс. $;

Если к вышеописанным моментам добавить стоимость открытия частного предпринимателя для торговой цели, то получится сумма в 15 тыс. $.

Прибыль и период окупаемости.

Окупаемость бизнеса произойдет не ранее чем через 18 месяцев. Тогда, прибыль перекроет все первоначальные вложения. Стоимость каждого отдельного вида колбасы существенно отличается. Она может составлять от 30 до 180 $. И даже больше, в зависимости от особенностей самого товара, страны производителя и торговой марки. Та же ситуация обстоит с сыром. Но если брать усредненную стоимость, в 50 $. И продавать, хотя бы 100 кг продукции в месяц, сыра и колбасы по отдельности. То можно выйти на чистую прибыль уже через год.

Развитие бизнеса и потенциальные покупатели.

Покупателями в сырном и колбасном бутике будут как простые прохожие, так и бизнесмены, владельцы кафе и ресторанов. Развивать бизнес стоит, предлагая потребителям сопутствующий товар. Лучше всего как раз начать с вина. Качественного, дорогого, от иностранных производителей, которое отсутствует на прилавках наших магазинов. Дальше можно приступит к кофе, чаю и даже сладостям. В зависимости от спроса и ваших вкусовых предпочтений.

• 1С:Розница
• БизнесПак
• GoogleDocs

Когда Александр Крупецков придумал возить эксклюзивные сыры из Европы в Россию, он ещё не знал, что через месяц после открытия магазина его идея накроется санкциями. Хорошо, что в авиационном институте его научили быстро адаптироваться к новым условиям, а то писать сейчас о нём и его бизнесе нам было бы затруднительно. В этой статье Александр Крупецков рассказывает историю компании, проклинает торговый сбор, мысленно встаёт за прилавок и пишет себе письмо в прошлое.

29 лет, владелец и директор компании . Родился в Москве. Окончил Московский авиационный институт, факультет «Прикладная математика и информатика». До запуска собственного бизнеса работал над IT-проектами в банковской индустрии («2Т банк», «ИнтерКоммерц», «НС банк»). Женат. В компанию «Сырный Сомелье» входят два розничных магазина редких и необычных сыров в Москве, интернет-магазин и «Школа сыров» - площадка просвещения в области сыроделия.

«Я должен был попробовать себя
в предпринимательстве»

Высшее образование я получал в Московском авиационном институте (доверился родителям). Уже на последних курсах работал по специальности - программистом. Это был один из самых «сложных» факультетов в вузе, главное, что я оттуда вынес – умение быстро разбираться в новых вопросах. За десять лет работы я дорос до руководителя IT-проектов в банковской сфере, внедрял там системы автоматизации кредитования. Обзавелся кучей сертификатов и строил планы на МБА.

Я много путешествовал и видел, как европейские бизнес-идеи приходят в Россию, пусть и с некоторым опозданием - винотеки, маленькие пекарни, рыбные магазинчики. Несколько лет я ждал, что у нас появятся сырные лавки. Они есть везде - в Европе, Штатах, но не в России. Я искренне поражался, почему в дорогом столичном магазине не могут порекомендовать ничего кроме пармезана и камамбера. Иногда даже обидно было.

Я всегда любил сыр. Помню, как впервые попробовал выдержанный чеддер на Кипре – и привез два кило в чемодане. Много раз я привозил сыры из заграничных поездок, всё чаще задумываясь об открытии собственной лавки в Москве. А в начале 2014 года решился. Мотивировали меня истории Чичваркина, Тинькова и Брэнсона. А на финальный шаг подвигнул ещё и подкаст с Андреем Шарковым.

Честно скажу, было страшно. Но я подумал, что должен как минимум попробовать себя в предпринимательстве. Не пойдёт дело – вернусь в найм. Вплоть до открытия магазина я продолжал совмещать - до последнего не верил, что уйду из офиса.

Долго искал площади под магазин. Наконец, подвернулось что-то стоящее, за мной забронировали помещение на выходные - дальше нужно было вносить залог. В тот момент я понял, что пути назад нет.

У меня уже был опыт бизнеса, но не очень серьёзный. Семь лет назад мы с друзьями запускали интернет-магазин женских сумок - продали не больше 20 штук. Потом разругались и закрыли его. С друзьями бизнес строить очень сложно, надо обязательно на самом старте проговорить, кто чем занимается, и как вы будете действовать, если кто-то решит выйти из бизнеса.

С названием лавки вышла смешная история. Как назвать эксперта по сырам? В Европе это мэтр фромажер, в Штатах – чизхэд. Я искал слово, понятное нашему человеку - так родился «Сырный Сомелье». Как оказалось впоследствии, сомелье – слово, нашему человеку совсем непонятное. Как меня только не называли: комелье, сомерсет…

Тогда санкций ещё не было, и я планировал продавать только европейские сыры. Должен был получиться магазинчик редких и необычных сыров для гурманов.

Пять советов Александра Крупецкова себе прошлому

• Строй бизнес в одиночку, не жди, когда созреет твой знакомый.
• Подготовь подушку безопасности, просчитай всё и умножь на два.
• Будь готов к неудачам. На моих глазах ребята закрывались - мне просто повезло.
• Занимайся только тем, что действительно тебе близко. Сейчас я работаю в выходные и праздники, мне это доставляет удовольствие.
• Верь в нетворкинг, это хороший инструмент. Многие знакомые, с которыми я работал в офисе, поддержали меня в бизнесе - кто рублём, а кто советом.

Рынок, которого нет

В России нет сырной культуры, как и полноценного сырного рынка. В СССР перед молочной промышленностью ставились другие цели. От нее требовалось накормить народ, а не сделать оригинальный сыр. В России до сих пор сыр - это лишь добавка к хлебу с маслом, его кладут на бутерброд.

До введения санкций в супермаркетах встречались приличные европейские сыры по хорошим ценам, сегодня там сложно найти что-то помимо сырных продуктов из пальмового масла. В премиум-магазинах есть хорошие сыры, но там кусаются цены. Всё это привело к тому, что в последний год появился запрос на вкусный сыр. Появляются маленькие сыроварни, капля в море – но всё же.

Ниша, которую я увидел, оказалась совершенно пустой. Маленькие фермеры из-за скромных объемов производства могут работать только с маленькими магазинчиками. Поэтому у нас цены ниже, чем в премиум-магазинах, а выбор шире. Похожие лавки есть в Санкт-Петербурге, Воронеже, Владимире. В Москве я таких не видел.

Студентам – незачёт

Фирма появилась в апреле 2014 года. Никаких особых документов при регистрации не потребовалось: стандартный пакет для оформления ООО, только нужно указать коды, позволяющие торговать молочной продукцией.

Первая продажа случилась за день до открытия магазина – в начале июля. Мы сидели с женой вечером в магазине и готовились к открытию, а настырный покупатель долго стучал в закрытую дверь и, в конце концов, уговорил продать ему 300 граммов сыра.

Помещение под магазин я искал на Avito, условий было два – близость к метро и метраж - 10-15 «квадратов». Из тридцати просмотренных помещений я выбрал то, что находилось неподалеку от метро «Новослободская» и двух институтов. Я думал: студенты, конечно, не мои клиенты, но они будут делать подарки преподавателям. Сразу скажу – этот расчёт не оправдался.

Поставщиков я нашёл в Москве – практически весь первоначальный список взял на выставке «ПродЭкспо». Договорился с одним рестораном, который напрямую закупал сыры из Европы, делать общий заказ. Мы делили затраты на доставку, а логистику и растаможку брал на себя партнёр. Тем не менее, в день открытия лавки сыров у нас было мало - не всё успели подвести. В основном, это были именитые европейские марки. Но несколько позиций в ассортименте могли заинтересовать истинных гурманов. Например, мимолет - сыр с клещами в корочке.

С тех пор ассортимент не раз менялся. Каких-то поставщиков находил я, какие-то сами выходили на меня. Одни бренды рекомендовали покупатели, про другие узнавал из статей в интернете.

Рекогносцировка

Через месяц после открытия первого магазина Россия ввела запрет на ввоз европейского сыра – того самого, на основе которого я выстроил ассортимент. Это было катастрофой, которую никто не ждал. Ассортимент пришлось быстро и сильно пересматривать. На нормальные обороты - 300-400 тысяч рублей - мы вышли только к ноябрю, когда начали собирать подарочные сырные корзины.

Оказалось, что многие люди не готовы покупать себе дорогой сыр, но готовы его дарить. Типичная подарочная корзина ценой 2-3 тысячи рублей состоит из 4-5 кусков сыра по 150-200 граммов и специального соуса к сыру. Самая дорогая корзина, которую мы собрали, стоила 20 тысяч рублей. В ней было очень много сыра, раклетница, доска для нарезки, специальный нож, несколько соусов. Это был подарок на свадьбу.

На открытие первого магазина я потратил 700 тысяч рублей: 300 тысяч – на товар, 200 тысяч – на ремонт помещения, остальное – на оборудование и т.д. В основном, это были деньги, которые я откладывал на новую машину – в итоге, так и езжу на старой Kia Ceed. Всю прибыль хочется вкладывать в развитие бизнеса. Чужих инвестиций я не привлекал.

В марте 2015 года, когда первая лавка ещё не окупилась, я открыл второй магазин - на торгово-пешеходном мосту «Багратион». Предложили очень выгодные условия аренды. В июне, когда первый магазин окупился, из помещения на «Новослободской» пришлось съехать. У арендодателя закончилась субаренда. Два дня простоя – и мы перебрались к станции метро «Достоевская», сняв 12 «квадратов» в помещении винного магазина. Этот шаг оправдался.

Мы очень тесно дружим с винной сферой. Винный бизнес развит в сто миллионов раз лучше, чем сырный, поэтому там есть деньги. А сыр и вино - лучшие друзья. Когда винники проводят дегустацию, им нужна закуска - здесь может пригодиться наш сыр. Он же уместен, когда винные компании собирают подарки.

Да и вообще, сыр оказался твёрдой валютой, многие готовы работать на условиях бартера. Первый сайт мне обошелся в 10 кг сыра. Фотографии для интернет-магазина такэе сделаны за сыр, и даже SEO-продвижение.

Сам за прилавком

Первый месяц я сам стоял за прилавком семь дней в неделю, ещё месяц - пять дней. Потом мне повезло – нашёлся продавец с горящими глазами: позже Евгения станет управляющей лавки. Но и сейчас я стараюсь выделить время, чтобы хотя бы пару раз в месяц встать за прилавок и на себе прочувствовать, как обстоят дела.

Пять советов от Александра Крупецкова из-за прилавка

• Продаётся то, что продаёшь. Это значит, что надо людям предлагать и давать попробовать товар.
• Не стоит быть слишком навязчивым, но обязательно надо предлагать дополнительные товары. В моем случае это соусы и сырные ножи.
• Надо уважать покупателя: не будет его - не будет и бизнеса. Никогда не допускайте «вокзального» подхода к покупателю. Возможно, вам и удастся «впарить» ему продукт, но он больше не вернётся.
• Будьте осторожны с деньгами: жулики часто пытаются сбыть фальшивые купюры или незаметно украсть товар.
• Обязательно надо вести учет и понимать бухгалтерию своего бизнеса. В предпринимательстве часто не понятно, зарабатываешь ты или теряешь деньги.

Откуда приходит сыр

Сейчас примерно 50% нашего ассортимента - это швейцарские сыры, которые не попали под эмбарго. 30-40% - это фермерские российские сыры, остальное - сыры из Аргентины, Туниса, Марокко, Уругвая, Бразилия, Сербии и т.д.

Со всеми зарубежными сыроделами мы работаем через дистрибьютеров (они нашлись на той же выставке «ПродЭкспо»), даже со Швейцарией. Швейцарцы очень консервативны, и сразу направляют к российским представителям, у которых эксклюзивный контракт на поставку. А те, кто не отправляют, требуют больших заказов (10 тонн в месяц) либо дают неинтересные цены - в Москве дешевле купить.

В России нам поставляют продукцию небольшие фермы – такие, как «Никульская», «Коза Ностра», «Лефкадия». Практически везде я был лично - это фанаты своего дела, их сыры сравнимы по вкусу с европейскими.

Честно сказать, я не ищу фермеров, они сами меня находят. Дело в том, что если ты небольшой фермер, тебе нужно где-то сбывать свою продукцию, а для гипермаркетов недостаточно объемов. Каждую неделю мы дегустируем новые сыры, стараемся приехать на ферму, и далее субъективно решаем: подходит или нет.

Просто сделать качественный сыр недостаточно, нам нужно, чтобы он был необычный. Такой, которого сегодня мало в России. Например, овечьи сыры. Или сыры с выдержкой от одного года.

Экспертизу мы не делаем, но требуем сертификат качества, который подтверждает, что сыр сделан именно из того, что написано на упаковке.

Всего сегодня у «Сырного Сомелье» около двадцати поставщиков. Закупки происходят минимум 2-3 раза в неделю. Сыр - скоропортящийся продукт, а, следовательно, не должен застаиваться на витринах. Даже крупный корпоративный заказ нужно забирать как можно ближе к дате мероприятия, а не хранить на батарее в офисе, как многие думают.

Если у сыра подошёл к концу срок годности, его нельзя продавать. Это не значит, что он стал невкусным. Такие сыры мы съедаем сами. Вначале «просрочки» было много - доходило до 30% от общего количества, сейчас – 1-2%, научились прогнозировать.

Каждый кусок сыра в магазине мы заворачиваем в специальную бумагу – так он лучше хранится. Дома в холодильнике сыр лучше хранить в бумаге и целлофановом пакете, но плотно его не завязывать. Это позволит сыру не заветриться, и он дольше останется вкусным. В идеале нужно покупать сыра ровно столько, сколько собираетесь съесть за один раз.

Экономика проекта

Второй наш магазин открылся весной 2015 года, осенью он начал приносить первую прибыль, а окупился в январе 2016-го. Сыр – это непростой бизнес, здесь нет сверхприбылей. Наша наценка – всего 20-30%, и на иностранных, и на российских сырах. Даже сейчас я не вышел на уровень зарплаты, которую получал до своего увольнения.

Основные статьи расходов – товар, зарплаты, аренда и торговый сбор, будь он проклят. Сегодня в компании работают два продавца, управляющий и я. Бухгалтерия, программист и курьеры - на аутсорсинге.

Наш нынешний оборот - 1 млн. рублей в месяц. Перед праздниками – больше, в январе и летом – меньше. Продажи сыра подвержены сезонности: люди летом едят меньше соленых продуктов, зимой - больше. В прошлом декабре мы продали рекордную тонну сыра в месяц.

На Новый год люди покупают подарочные корзины и сыр на праздничный стол. Летом берут, в основном, самые несоленые сыры и сыры для барбекю, например, халлуми. Всегда хорошо продаются пармезан и камамбер, но так как настоящие сейчас под запретом, то мы предлагаем похожие на них сыры. В России начали делать хорошие камамберы, а вместо итальянского пармиджано можно рекомендовать швейцарский сбринц и аргентинский реджанито.

Большая часть сырного ассортимента завозится из-за рубежа, поэтому мы напрямую зависим от колебания валютных курсов. На ценах динамика не так заметна – при падениях курса рубля мы уменьшаем свою наценку.

Конечно же, продуктовое эмбарго сильно мешает моему бизнесу. Во-первых, сыр стал дороже. Во-вторых, как ни крути, сыры из Туниса, даже очень вкусные, продавать намного сложнее, чем итальянские. Постоянное изменение законодательства в сторону усложнения жизни малому бизнесу, появление новых налогов (торговый сбор), регулярные проверки как от общественных организаций, так и из Роспотребнадзора, нестабильность валюты, и в целом кризисная ситуация в стране – всё это огорчает. Я часто слышу от других предпринимателей: «Вот были продажи три года назад, не то, что сейчас». Увы, я не застал те прекрасные времена.

Средний чек в «Сырном Сомелье» - 1200-1500 рублей. Наши розничные клиенты – чаще всего девушки от 30 лет и старше, не раз бывавшие за границей и скучающие по вкусному сыру. Корпоративные клиенты - рестораны и винотеки, которым мы подбираем фермерские сыры для сырных тарелок. На это направление приходится около 10% от оборота. 90% всех покупок сегодня совершается в офлайне, но доля интернет-заказов растёт.

Семь самых необычных сыров в ассортименте «Сырного Сомелье»

Монт Вюлли – сыр, вымоченный в жмыхе винограда Пино Нуар. Виноград растёт на одной стороне горы Монт Вюлле, а коровы пасутся на другом склоне. Швейцария. 375 рублей за 100 гр.

Л`Этива – фруктовый сыр, редкая версия всем знакомого грюйера, варят всего 70 семей в Швейцарии. Швейцария, 441 рубль за 100 гр.

БИО Апелькенер – сыр, выдержанный в коре дуба. Швейцария, 346 рублей за 100 гр.

Эмменталь резерв – все привыкли, что эмменталь – полутвёрдый сыр, но этот – экстра-выдержанный, сладкий, с кристалликами, хорошо сочетается с пивом. Швейцария, 359 рублей за 100 гр.

Козий камамбер – острый, но при этом сливочный, сделан из козьего молока. Россия, 685 руб. за 200 гр.

Тревизо – сыр с красной плесенью. Россия, 250 рублей за 100 гр.

Сент Мор – российский аналог французского сыра, сыр с белой плесенью в золе из козьего молока с тростниковой палочкой в центре. Россия, 670 руб. за 200 гр.

Просвещай и властвуй

Сейчас я ищу помещение для нового магазина. Задумываюсь о монопродуктовом винном баре, где всё меню будет построено вокруг сыра. Я неплохо разбираюсь в вине - летом закончил винные курсы. Думаю о ресторане с сыроварней.

Уже не раз ко мне обращались предприниматели с предложением купить франшизу, но пока со всеми идут переговоры. Первый партнёрский «Сырный Сомелье» может появиться в Воронеже. Официальное предложение по франшизе будет готово через пару месяцев.

Сегодня «Сырный Сомелье» – это два розничных магазина, где можно купить более 50 видов редких сыров, сырные аксессуары и подарочные корзины. У нас есть интернет-магазин и школа сыров , где обучают искусству дегустации сыра.

Школа сыров – это наш способ обращения людей в сырную веру. Мастер-классы проходят в лавке, людей приглашаем через