Бизнес-идея: производство замороженных овощей. Производство замороженных овощей и фруктов

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (-кроме редиса, салата и некоторых других видов). Высокое качество замороженной продукции достигается прежде всего соблюдением технологического процесса подготовки продукции к заморозке: необходимо использование сортового сырья технической степени зрелости. Особое внимание уделяется соблюдению санитарно-гигиенических условий производства, использованию современных способов и режимов заморозки. Технологические инструкции по замораживанию плодоовощной продукции обязательно учитывают видовые и сортовые особенности сырья, в соответствии с которыми корректируются регламенты производства. Технология подготовки сырья к заморозке зависит от вида плодоовощного сырья.

На замораживание направляется продукция свежая, только высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья. Например, зеленый горошек для замораживания собирают в более ранней степени зрелости, чем для консервирования, при показаниях тендерометра 95-105 единиц. В этой стадии переход сахаров в крахмал только начинается.

В пределах одного вида ботанические сорта сильно отличаются по пригодности плодов к замораживанию. Биометрические, анатомические, структурные, биохимические особенности сорта являются главными при определении пригодности сырья к заморозке.

Качественные характеристики сырья, активность и характер метаболических процессов, протекающих в период с момента уборки до начала переработки, оказывают определяющее значение на потребительские свойства замороженной плодоовощной продукции. Поэтому особое внимание уделяется установлению критериев пригодности отдельных видов и сортов плодоовощного сырья к заморозке. Для каждого вида продукции устанавливаются индивидуальные требования к выбору сортов, однако можно выделить некоторые общие критерии.

Признаки, обусловливающие пригодность сортов для заморозки:

Наиболее приемлемы сорта, устойчивые к болезням, пригодные к механизированной уборке;

Плодоовощное сырье должно обладать криорезистентностью;

Сырье должно иметь высокую влагоудерживающую способность и минимальное изменение влагоудерживающей способности после замораживания;

Сырье должно иметь структурную прочность тканей плодов, стойкость к растрескиванию, и соответственно преимущество отдается сортам с повышенным содержанием полисахаридов, которые обеспечивают относительную стабильность и прочность консистенции мякоти и целостность покровных тканей замороженной и размороженной продукции - клетчатки, гемицеллюлоз, протопектина;

Иметь высокое содержание сухих веществ, сахаров, витаминов С, Р, А и др.;

У косточковых плодов отбираются сорта с яркой окраской, хорошо отделяющейся косточкой, сочные, с ярко выраженными ароматом и вкусом, мякоть не должна размягчаться в процессе переработки;

Для окрашенных сортов преимущество отдается сортам с высоким содержанием антоцианов, которые обусловливают темную (сине-красных тонов) окраску кожицы плодов;

При поступлении сырья на замораживание овощи и плоды предварительно моют, сортируют по общему виду, размеру, окраске, степени зрелости, в зависимости от вида сырья его очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей. Сортировка и калибровка сырья позволяют сформировать однородную по качеству и размерам партию, обеспечив тем самым равномерное замораживание продукта. На инспекционных транспортерах удаляются несъедобные части (плодоножки, чашелистики), посторонние примеси, поврежденные, незрелые и перезрелые экземпляры. Калибровка по размеру производится на калибровочных машинах. Мойка, осуществляемая в моечных машинах различных систем в соответствии с особенностями сырья, предназначена для удаления поверхностных загрязнений, примесей, микроорганизмов. Охлажденное после мойки сырье поступает на механическую обработку, состоящую в удалении несъедобных частей (например, косточки у вишни). Некоторые крупные овощи и плоды (свекла, морковь, капуста, яблоки и др.) для ускорения процесса замораживания и удобства употребления разрезают на дольки, кусочки, кружки. Для избежания нежелательного потемнения растительных тканей, изменения аромата (появления "сенного" запаха), вкуса, изменения консистенции при заморозке, хранении и размораживании в плодоовощной продукции производят инактивацию ферментов. С этой целью предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию водяным паром или горячей водой при температуре 80-100°С, оптимальной считается температура 93°С. Главное, чтобы прогрев был быстрым и равномерным. Почти все виды овощей (за исключением ревеня) подвергают бланшированию. При замораживании большинства видов плодов стараются избегать бланширования, так как происходит сильное размягчение или разрыхление тканей и качество продукции ухудшается. Плоды черной смородины, вишни, темноплодные сорта черешни и сливы отлично выдерживают заморозку без какой-нибудь предварительной обработки. Как правило, бланширование используется при замораживании абрикосов, персиков, яблок, груш, иногда для смягчения режимов бланширования используют в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту. Режим бланширования разрабатывается с учетом индивидуальных технологических характеристик отдельных видов и сортов используемого сырья. Большинство ферментов в растительных тканях инактивируется при температуре 82°С. По устойчивости к температуре среди ферментов, вызывающих окисление замороженных плодов и овощей, на первом месте стоит полифенолоксидаза, затем пероксидаза и каталаза, и менее всех устойчива аскорбатоксидаза. Температура и продолжительность бланширования контролируют в зависимости от вида сырья по активности каталазы, пероксидазы и полифенолоксидазы. Для смягчения режимов бланширования с целью избежания нежелательного размягчения растительных тканей проводят дополнительную обработку сырья диоксидом серы, хлоридом натрия, сульфитом натрия или калия, лимонной, яблочной, аскорбиновой и изоаскорбиновой кислотами.

При бланшировании помимо инактивации ферментов погибает значительная часть микроорганизмов. Однако после бланширования сырье имеет высокую температуру внутри продукта, это может вызвать излишнее размягчение тканей, поэтому сразу после бланширования сырье охлаждают холодным воздухом или путем орошения холодной водой до температуры ниже 10°С. Кроме того, необходимо учитывать, что при бланшировании происходят потери сухих веществ (от 5 до 30%), уменьшение содержания витаминов, снижение интенсивности окраски и влагоудерживающей способности растительных тканей. Для снижения негативных последствий бланширования экспериментально были разработаны дополнительные способы предварительной обработки сырья с целью стабилизации консистенции, окраски, содержания витаминов. В зависимости от вида плодов предлагается производить обработку водной вытяжкой коры дуба, раствором чайной настойки; также применяются подсушивание, замораживание в собственном соку, в сахарных сиропах, пересыпка сахаром-песком, частичное осмотическое обезвоживание в концентрированных растворах сахарозы.

Обработку сахарозой или сахарным сиропом осуществляют для предохранения плодов от доступа кислорода. В сахарный сироп также может добавляться аскорбиновая или лимонная кислота. Считается, что лимонная кислота задерживает окисление не только за счет снижения рН, вызывающего снижение активности ферментов, но одновременно происходит образование сложных соединений с ионами железа и меди, содержащихся в плодах. Эти элементы известны как активные катализаторы ферментативного окисления фенольных соединений. Аскорбиновая кислота как сильный антиоксидант связывается с кислородом и защищает сырье от потемнения, так как окисляется быстрее, чем полифенольные соединения растений. Кроме того, установлено, что аскорбиновая кислота оказывает благоприятное воздействие на сохранение и интенсификацию натурального вкуса и аромата консервируемых плодов. Некоторые растительные красители (например, антоцианы) окисляются быстрее, чем аскорбиновая кислота, поэтому она не может их защитить от окисления. Для улучшения консистенции рекомендуется применять высокомолекулярные соединения, такие как агар, желатин и пектин, которые в присутствии кислоты и сахара образуют гель и способствуют улучшению консистенции продукта. Для улучшения вкуса и сохранения зеленой окраски некоторые фирмы добавляют глутамат натрия. Для получения плотной консистенции яблок рекомендуется после резки погружать их в раствор хлорида кальция, при этом образуются связи между молекулами двухвалентных ионов кальция и полимерами пектиновых веществ.

Перед замораживанием сырье охлаждается до температуры 0°С. В зависимости от технологии и вида скороморозильной установки замораживание свежих плодов и овощей может производиться россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде или предварительно расфасованной продукции. Как правило, россыпью замораживают плоды и овощи на флюидизационных морозильных аппаратах или используются воздушные морозильные аппараты с сетчатым конвейером, через который подается холодный воздух. Расфасованные плоды и овощи замораживают в аппаратах плиточного типа и на конвейерных воздушных морозильных аппаратах. Замораживание осуществляется при температуре -30°С и ниже. Заморозка считается оконченной, когда равновесная температура достигает -18...-24°С. Замораживание продукции до более низких температур нецелесообразно. Чем больше разница между температурой продукта и температурой воздуха при хранении, тем больше усушка, больше потери витамина С, тем выше потери потребительских свойств.

Замораживание овощей обычно производят в натуральном виде (монокультуры или их смеси, наборё1 для супов и т. д.), плоды и ягоды замораживают в натуральном виде, с сахаром или в сахарном сиропе. Новым направлением в производстве замороженной плодоовощной продукции является производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и других полуфабрикатов, супов, а также фруктовых готовых блюд. Блюда доводят почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках, рассчитанных на определенное количество (6-10-20) порций. Для доведения таких блюд до готовности потребителю требуется только подогреть продукцию или подвергнуть ее кратковременной температурной обработке.

Замораживание эффективно применяется для получения концентрированных плодово-ягодных соков. Для концентрирования вымораживанием применяются специальные аппараты, в которых происходит вымораживание из сока воды и отделение образовавшегося льда центрифугированием или прессованием. Полученный концентрат отличается от полученного методом выпаривания более выраженными ароматом и вкусом, высоким содержанием витаминов.

Давно никому не нужно доказывать, что замороженные фрукты и овощи не уступают свежим по составу витаминов и полезных веществ. Овощные смеси и ягоды охотно раскупают, единственный «мертвый сезон» приходится на летне-осенний период, в это время можно заготавливать сырье.

Миф о том, что замороженные овощи и фрукты гораздо хуже свежих, кажется, давно развеян. Доказано, что губительное влияние на витамины оказывает воздух, при быстрой же заморозке все полезные вещества сохраняются почти в полном объеме.

Эту информации жители больших городов освоили уже давно и с удовольствием пользуются замороженными продуктами.

Тем более что хранить фрукты и овощи в свежем виде в городских условиях невозможно, а приготовление пищи из замороженных плодов позволяет сэкономить время.

Эти простые аргументы убедительно доказывают, что бизнес на заморозке фруктов и овощей при правильной постановке будет процветать.

Идея бизнеса заключается в заморозке овощей и фруктов с последующей реализацией обычным покупателям, заведениям общественного питания, на кондитерские предприятия.

Отечественный рынок этой продукции стремительно развивается и, по утверждению специалистов, ежегодно увеличивается на 10%. В конце прошлого века подобные продукты на наших прилавках были представлены, в основном, импортной продукцией. Сейчас российские производители уверенно вытесняют иностранных поставщиков.

Разнообразие растительного сырья, пригодного к замораживанию, огромно. Можно условно выделит такие группы:

• фрукты и ягоды (яблоки, груши, сливы, вишни, абрикосы, персики, клубника, малина, земляника, черника, смородина и т. д.);
• овощи (тыква, помидоры, капуста, брокколи, шпинат, стручковая фасоль, кукуруза, морковь, картофель, горох);
• травянистые растения (петрушка, укроп, базилик, розмарин, кинза);
• грибы (шампиньоны, вешенки, белые грибы);

Замороженные овощи и фрукты активно используются в домашних условиях для приготовления овощных гарниров, супов, овощных смесей, выпечки; в кафе и ресторанах готовят картофель «фри», гарниры, десерты, в кондитерском производстве фрукты и ягоды используют для изготовления тортов и пирожных.

Помещение

Не стоит строить специальное помещение, если ваши возможности на старте не позволяют этого. Разумнее арендовать производственные площади на хладокомбинате или консервном заводе.

Место размещения цеха на ваш выбор: можно расположиться поближе к месту активного спроса (крупные города), а можно устроиться ближе к сырью. Для установки оборудования потребуются производственные помещения в 300-400 кв. м. Еще около 150 кв. м нужно отвести для вспомогательных процессов.

Технология

Процесс заморозки прост и состоит из таких этапов:

• приемка сырья;
• обработка;
• нарезка;
• сортировка;
• смешивание;
• заморозка до -40 - -120 градусов;
• упаковка;
• хранение.

Оборудование

Чтобы открыть цех по заморозке овощей и фруктов, производящий до 300 кг продукта в час, потребуется минимальный набор оборудования:

• туннель быстрой заморозки - 2 800 000 руб.;
• камера морозильная для готовой продукции - 500 000 руб.;
• картофелечистка;
• ванна для мытья сырья;
• овощерезка;
• пищеварочный котел;
• стол производительный;
• тара - 350 000 рублей за всё дополнительное оборудование;
• упаковочное оборудование, лучше полуавтоматическое - 300 000 руб.

Всего: 4 000 000 руб.

Если эта сумма для вас слишком велика, приобретите менее производительное морозильное оборудование, а упаковка может производиться вручную. Сэкономить значительно можно, купив оборудование, бывшее в употреблении. Затраты можно уменьшить до 1 200 000-1 500 000 рублей, правда, при производительности 100 кг готовой продукции в час.

Бизнес по заморозке овощей и фруктов носит сезонный характер. Во время, когда вполне доступны свежие плоды, потребители гораздо меньше интересуются замороженными.

Зато зимой и ранней весной «заморозка» приобретает особую популярность. Но как раз в период спада интереса к вашей продукции вы будете заняты заготовкой подходящего по цене и качеству сырья и работами на складе.

Наибольших затрат в работе цеха по производству мороженых фруктов и овощей требуют:

• закупка сырья;
• расходы на электроэнергию;
• оплата водоснабжения и других коммунальных услуг;
• зарплата рабочим;
• арендная плата за производственное помещение,
• транспортные расходы.

Финансовые вложения в этот бизнес окупятся настолько быстро, насколько хорошо будет организован сбыт готовой продукции. В среднем срок окупаемости для данного бизнеса составляет 2-3 года.

Промышленное производство и, естественно, потребление замороженных продуктов питания в России насчитывает не один десяток лет. Но, в отличие от производства пельменей или мороженого, замороженные овощи и фрукты в промышленных объемах не производились. В социалистическом лагере ответственной за замороженные овощи была Польша, поэтому все замороженные овощи, продаваемые в Советском Союзе, были польскими.

И сейчас замороженные овощи по объемам и в стоимостном выражении значительно отстают от мороженого и, тем более, мясных полуфабрикатов (по разным оценкам рынок мороженого стоит 250-300 млн. долларов, а рынок замороженных полуфабрикатов в два-три раза больше). В связи с тем, что статистика - дело темное, а таможенная - тем более, то по экспертным оценкам участников рынка в России продается замороженных овощей на 60-70 млн. долларов. Но этот сегмент рынка наиболее динамичный. В сезоне 99-00 гг было продано около 35 тыс. тонн, в 00-01 гг - около 40 тыс. и в это сезоне может быть продано 48-50 тыс. тонн (еще раз повторю, что это экспертные оценки).

Этот устойчивый рост вызван несколькими причинами. Первая - удобство приготовления, т.е. все больше покупателей воспринимают замороженные овощи не как заменитель свежих, а как готовые блюда. Подтверждением этому служат довольно большие летние продажи, а ведь в предыдущие годы лето для замороженных овощей было мертвым сезоном. Кроме того, меняется ассортимент потребляемых овощей. Все больше растет спрос на овощные смеси и падает на монокультуры (цветная капуста, фасоль, брокколи). Вторая причина - забота покупателя о здоровом образе жизни, потребляется все больше овощей, в том числе и замороженных. Но тут до стандартов западного потребителя очень далеко, к примеру в Польше потребление замороженных овощей на одного человека составляет около пяти килограммов в год, а у нас - примерно 400 грамм.

ПОЛЬСКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Безусловными лидерами на российском рынке являются польские производители. Прежде всего, это «Хортекс» . Несмотря на постоянные слухи о скорой кончине «Хортекса», на организационные неурядицы, на продажу двух заводов из четырех, «Хортекс» сумел в прошлом сезоне продать 14,5 тысяч тонн овощей. Абсолютный рекорд «Хортекс» установил в сезоне 1996-1997 гг., продав в России 23 тысячи тонн. Эта марка известна россиянам с давних социалистических времен и у москвичей может вызывать те же ассоциации, что и чай «со слоном», т.е. вкус, знакомый с детства. Надо отметить и стабильное качество, и хорошее соотношение цена- качество. Поэтому бороться с этой раскрученной маркой другим польским производителям очень тяжело.

Первой поставила перед собой такую задачу фирма «Хлодня Згода» . Эта частная фирма впервые появилась на российском рынке в 1995 году, а сейчас прочно удерживает второе место, продав в сезоне 2000-2001 года примерно 10 тыс. тонн. «Хлодня Згода» грамотно позиционировала себя на рынке с продукцией дешевле, чем у «Хортекса», на 3-5%. В условиях послекризисного рынка эта тактика оказалась очень успешной. Но сейчас, когда рынок близок к докризисному уровню, эта тактика уже не так эффективна.

Третье место в прошлом сезоне занял «Аграм» с приличным объемом в 4 тыс. тонн. Но удержаться на почетном третьем месте в этом сезоне ему будет очень тяжело.

Особо надо отметить две фирмы: «Хортино» и «Бауэр» . Обьединяет их то, что они созданы на базе бывших заводов «Хортекса» в Лежайске и Семятыче. «Хортино» контролируется польским капиталом, работает на нашем рынке второй сезон. В прошлом году, успешно эксплуатируя свою схожесть с «Хортексом» и в названии, и в упаковке, смогло продать 3 тыс. тонн. «Бауэр», чей контрольный пакет принадлежит немцам, появился на рынке только в этом году, и ему еще предстоит доказывать серьезность своих намерений. Но школа «Хортекса» бесследно пройти не могла, и качество продукции у них на высоте.

Общей ошибкой или бедой польских производителей является их отношение к российскому рынку как ненасыщенному и быстрорастущему, т.е. места на нем хватит всем и за это место не надо особо бороться, тратить дополнительные деньги на рекламу и продвижение товара. И если они не изменят свое отношение, то уже в ближайшие годы у них будут серьезные проблемы.

Дополнительную привлекательность этому рынку придает то, что российских производителей очень мало (а серьезных вообще один-два), и подавляющее большинство продаваемых овощей являются импортными - бельгийскими, польскими, венгерскими.

ОТ «КРАСНОЙ СБОРКИ» ДО …

Эти проблемы им попытаются создать российские производители замороженных овощей. Хотя говорить о полноценном российском производстве некорректно, скорее надо вести речь о «красной сборке». Ведь все наиболее ходовые овощи (цветная капуста, фасоль, брокколи, брюссельская капуста) и клубника завозятся из Польши и только расфасовываются здесь. Но довольно большой ассортимент овощей выращивается и замораживается в России - это лук, морковь, свекла, перец, горох, кабачки, баклажаны.

Лидером российских производителей является компания «Хладокомбинат Западный» с торговой маркой «4 сезона». Она является лидером не только по объемам производства (итоги прошлого сезона 4-5 тыс. тонн), но и по грамотной и долгосрочной политике продвижения своего товара. Этому способствует то, что компания имеет свою мощную сеть дистрибьюции.

Самым старым российским сборщиком-расфасовщиком является компания «Ледово» . Эта компания расфасовывает грибы, картофель, овощи и смеси под торговой марка «Снежана» . Но в этом сезоне перебои с постоянством ассортимента и частые нарекания на качество продукции привели к тому, что «Ледово» воспринимают как серьезного производителя креветок и шампиньонов, но не овощей.

Еще одна российская компания, которая уже не первый год производит замороженные овощи, - ООО «Ленок» (торговая марка «Эликом» ). В прошлом году они произвели 1,5- 2 тыс. тонн. Эта компания имеет свою нишу - 5-6 удачных смесей, горошек, перец, баклажаны, кукуруза в початках. В этой нише она успешно конкурирует с польскими производителями. Наиболее ходовые монокультуры у них тоже присутствуют, но скорее в качестве дополнения.

Общим у этих трех компаний является то, что производство у них располагается в Московской области.

В этом году появилось несколько региональных производителей: Томская продовольственная компания (торговая марка «Живица» ), рязанская «Ледяная страна» (торговая марка «World Food» ), Астраханская компания «Астраханский огород» , Михайловский овощной завод . Но объемы производства и ассортимент этих компаний (может быть, кроме томской «Живицы») пока не позволяют говорить о них как о состоявшихся производителях.

Серьезное, почти 50-процентное повышение цен на польскую «заморозку», связанное с неурожаем в Западной Европе на основные овощи и удорожанием таможенных платежей, наверняка приведет к тому, что многие сочтут бизнес замороженных овощей весьма прибыльным и на следующий сезон в эту нишу придут много новых игроков. Хотелось бы предостеречь их, что это весьма затратный и рисковый бизнес. Он требует дорогой морозильной техники, кроме того, затраты на закупку сырья происходят в июле-августе, а основные продажи пойдут с декабря по май, т.е. производственный цикл длится не один-два месяца, как у производителей мороженого или пельменей, не три месяца, как у птицеводов, а шесть-девять месяцев. Рискованный потому, что очень сильно могут колебаться цены у основных игроков - поляков. К примеру, минимальная цена на цветную капусту на протяжении последних 5 сезонов - 40 центов, максимальная - 85 центов.

… ДО «КРАСНОГО ПРОДУКТА»

Но есть одна область «заморозки», в которой российские производители вне конкуренции: там, где рука российского крестьянина не прикасается к выращиванию продукта, - замороженные дикорастущие грибы и ягоды.

Этот сектор рынка еще не сформирован, только в текущем году на прилавках появилось достаточно много замороженных грибов и ягод. Справедливости ради надо отметить, что известный производитель мороженого «Альтервест» уже несколько лет производит замороженную бруснику и клюкву. Но поскольку эти ягоды присутствуют в продаже до поздней весны и в свежем виде, то особой популярностью они не пользовались. Наибольшим спросом пользуется черника, а среди грибов - белый гриб, лисичка, подосиновик. Не все производители имеют скороморозильное оборудование, соответственно, качество и внешний вид их продуктов не соответствуют требованиям рынка.

Лидерами этого сектора рынка являются компания «Матреко-Норге» из Сыктывкара и вышеупоминавшаяся Томская продовольственная компания (ТПК). Компания «Матреко-Норге» выпускает ягоды и грибы в красивых картонных коробках и ориентируется на дорогой сегмент рынка. Продукция Томской продовольственной компании расфасована в красочные полиэтиленовые пакеты подешевле, да и удачно подобранное название торговой марки - «Живица» тоже работает на продажи. Кроме того, ТПК привлекает ассортиментом - калина, облепиха, голубика, смесь пяти лесных ягод.

У всех других производителей качество продукта или упаковки гораздо хуже.

Но в такой лесной стране, как Россия, у этого сегмента рынка большое будущее и большой экспортный потенциал.

А. Мельник, коммерческий директор группы компаний «Лантан и Ко».

Прибыльность этого бизнеса во многом зависит от ассортимента и закупочных цен на свежие фрукты и овощи. Вы не сможете сразу охватить все группы товаров, поэтому желательно сосредоточить внимание на поиске поставщиков дешевого сырья в вашем регионе. Очень важно обеспечить закупку во время самых низких цен на те или иные виды продукции:

1. овощи;
2. фрукты и ягоды;
3. грибы;
4. зелень и пряные травы.

У вас должна быть в запасе достаточная сумма не только на приобретение оборудования, но и на закупку сырья.

Изучите спрос и постарайтесь заранее получить предварительные договоренности с потенциальными покупателями. Не стоит ограничиваться торговыми сетями. В замороженных овощах и фруктах нуждаются пищевые комбинаты, рестораны и кафе, кондитерские.

Основные риски

Особой конкуренции в этом направлении пока не наблюдается. Но существует серьезная зависимость от сезона. Спрос на замороженную продукцию возрастает осенью и удерживается до средины весны. Основные затраты приходятся на сезон сбора урожая. До периода реализации продукции проходит достаточно длительный срок. При отсутствии постоянных клиентов вам придется все это время иметь финансовую подушку для покрытия текущих расходов. Также, следует предусмотреть наличия вместительного склада для хранения готовой продукции в надлежащих условиях.

Местоположение

Для организации производства следует искать заброшенные складские или производственные помещения, приспособленные для переработки пищевых продуктов. Для установки производственной линии понадобится надежная электрическая сеть. Остальные параметры здания зависят от технических условий оборудования и требований СЭС. Многие предприниматели делают выбор в пользу быстровозводимых панельных помещений, поскольку часто этот вариант намного дешевле, чем поиск нужного здания и реконструкция.

Для вас важна близость поставщиков. Это фермерские хозяйства и крупные сельхозпроизводители. Оптимальный вариант расположения производства – пригород или районный центр.

Оборудование

Для организации цеха производительностью 300 кг в час потребуется следующий комплект оборудования:

Линия для подготовки сырья (моечная ванна, производственный стол, овощерезка, пищеварочный котел). ---- Средняя стоимость – 350 000 рублей.
- Туннель шоковой заморозки – около 3 000 000 рублей.
- Полуавтоматическая линия для упаковки продукции. Стоимость – около 300 000 рублей.
- Морозильная камера для хранения готовой продукции. Минимальная стоимость – 500 000 рублей.
- Рефрижератор для доставки продукции клиентам – 500 000-1 500 000 рублей в зависимости от пробега и вместительности.

Общая сумма закупки оборудования с инвентарем и упаковочным материалом для старта бизнеса с производительностью 300 кг в час составляет 4 500 000-5 000 000 рублей. При ограниченном бюджете можно сэкономить на снижении производительности до 100 кг в час, упаковке ручным способом. Распространенный вариант – приобретение оборудования б/у или заключение лизингового соглашения с производителем производственных линий. В этом случае возможно начать со стартовым капиталом 1 500 000-2 000 000 рублей.

Кадры

Контролирует производственный процесс опытный технолог. Сложное оборудование требует постоянного присутствия механика. При поломке морозильной камеры происходит размораживание готовой продукции, этого необходимо избегать.

Численность рабочих, обслуживающих линию, зависит от мощности производства и уровня автоматизации. Как правило, достаточно 15-и человек. Но во время периода активного сбора и заморозки урожая многие предприятия нанимают сезонных рабочих. Весьма логично, что зимой активность производства снижается, поэтому, необходимость в большой численности сотрудников отпадает.

Документы и лицензии

Для получения разрешения на работу необходимо составить полную производственную программу, включающую помещения, оборудование, запланированные объемы производства и качество. Комиссия должна подтвердить соответствие всех параметров требованиям СЭС и других контролирующих органов.

Для сертификации продукции необходимо изготовить пробную партию и предоставить ее аккредитованному эксперту. Эти документы выдаются на срок от одного до пяти лет.

Для соответствия ГОСТам необходимо создать производственную лабораторию. Наличие сертификатов на сырье не снимает всех вопросов. Вам придется составить и утвердить собственные технические условия, соответствующие требованиям к сфере производства замороженных продуктов.

Рентабельность

Бизнес имеет сезонный характер. Период снижения продаж (лето и начало осени) совпадает с повышением затрат на приобретение сырья, расход электроэнергии для работы оборудования и заработной платы сезонным рабочим. Рост продаж характерен для зимних и первых весенних месяцев. Ситуацию с рентабельностью можно анализировать лишь на показателях за год. Нормальной считается прибыль в размере 15-18%. Выход на окупаемость достигается через 2,5-3 года.

Маркетинг

Активная работа с клиентами и постоянный поиск новых покупателей является важнейшим фактором успеха в этом бизнесе. Имея в наличии полный перечень документов ТУ и сертификатов, вы сможете составить коммерческое предложение. Кроме непосредственного обращения к потенциальным оптовым покупателям в вашем регионе важно принимать участие в отраслевых выставках и форумах, создать привлекательный сайт компании. Имеет смысл организовать представительства в крупных городах.

Резюме

Организация производства замороженных фруктов и овощей требует значительных первоначальных капиталовложений. Но это очень перспективная отрасль, спрос на продукцию растет, и эта тенденция будет активно развиваться.

Заморозка овощей и фруктов – это такая технология, которая позволяет сохранять им свои свойства (вкус, наличие витаминов, природную свежесть) практически неограниченное количество времени.

Узнайте подробнее:

Рынок заморозки – ситуация на сегодня и перспективы развития

Популярность среди потребителей замороженных овощей давно доказана. По оценкам агентства BusinesStat объем рынка замороженных овощей на территории нашей страны составляет 310 тысяч тонн. Эта цифра относится к 2015 году. В настоящее время из-за затянувшихся кризисных явлений, наблюдается некоторое падение спроса, но и, тем не менее с 2017 года ожидается рост продаж этой продукции на 1,7 – 3,4 % в год. На сегодня большая часть продукции, фигурирующей на этом рынке, по разным оценкам до 80%, поступает из соседних стран – Китая, Польши и пр. Экономическая ситуация привела к активизации отечественных предпринимателей, которые решили освоить бизнес по заморозке овощей.

• овощи;
• фрукты;
• травы;
• грибы.

Их используют при изготовлении домашней пищи, и в системе общественного питания. Это и определяет круг основных потребителей – это розничные торговые сети, крупные супермаркеты, предприятия - производители кондитерской продукции и пр., сети ресторанов быстрого питания.

Основные затраты на организацию производства

Можно утверждать, что подобный вид предпринимательства носит сезонный характер. То есть падение рынка происходит весной и сохраняется до осени. Но летом, у предпринимателя идет активная работа по закупке сырья и формирования складских запасов.

• закупка сырья, расходы на электроэнергию, тепло, воду;
• заработная плата, оплата аренды площадей, транспорт и пр.;

Технология производства

• очистка сырья – приемка овощей и фруктов;
• сортировка;
• нарезка;
• перемешивание;
• шоковое охлаждение овощей до следующих параметров от + 12 до – 18 град., для этого необходима морозильная камера глубокой заморозки;
• упаковка и отправка готовой продукции потребителям.

Необходимое технологическое оборудование

• камера шоковой заморозки – около $40 000;
• камера для хранения замороженной продукции - около $7 000;
• технологическое оборудование, включающее в свой состав – ванны для мойки сырья, устройства для чистки картофеля, столы для обработки полуфабрикатов, варочные котлы и пр. - около $5 500;
• полуавтоматическое оборудование для упаковки готовой продукции - около $4 500;
• различный вспомогательный инвентарь и технологическая тара - около $800.

Несложно подсчитать, что основные расходы на приобретение необходимого оборудования составят – около $ 57 800. Но в случае если бюджет на раскрутку этого вида бизнеса ограничен, то можно снизить расходы, приобретя на рынке оборудование меньшей мощности и с меньшим уровнем автоматизации. Кроме этого, всегда можно найти оборудование, например, камеры шокового охлаждения, бывшие в употреблении и сэкономить, таким образом, от $18 000 до $24 000.

Ориентировочный срок окупаемости и выхода на получение полной, расчетной прибыли составляет три – четыре года.

Тонкости работы на рынке глубокой заморозки

Анализ деятельности компаний, работающих на этом рынке, показывает, что при относительно высокой рентабельности и малой конкуренции, среди отечественных производителей, сложностей у них хватает.

Первая - это взаимоотношения с потребителями. По большей части, в их круг входят розничные торговые сети и крупные супермаркеты. Как правило, они могут требовать предоставления определенных преференций. В некоторых сетях объем преференций может составить до $ 390 за одну позицию.

Вторая проблема по значимости – это сырье, точнее его качество. У каждого производителя свои понятия о качестве и это не может не вызывать сложностей в процессе закупки. Ко всему прочему из-за этого возникают проблемы с формированием товарного запаса. Оптимальным вариантом будет заключение договоров с теми предприятиями-производителями сельхозпродукции, которые в состоянии выполнять все требования к качеству продукции, предназначенной для заморозки.

На практике сложно определить, какие замороженные продукты будут пользоваться спросом в будущем сезоне. Если к началу массовых продаж не будут заключены договора с потребителями, то вложенные средства можно считать потерянными.